Marko Gärtner

"Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks." Auguste Escoffier

Einteilung von Hausgeflügel

Hausgeflügel unterteilt man in helles und dunkles Geflügel!

Helles Hausgeflügel

Stubenküken (Poussin):

  • Ursprünglich aus Norddeutschland, schlüpfen im Frühjahr; damit sie nicht erfrieren kamen sie in die Stuben daher der Name
  • 4-6 Wochen alt / 200-400 g schwer
  • laut EU Regelung ist alles unter 750 g ein Stubenküken (1 Monat alt)
  • noch nicht geschlechtsreif
  • Poussin grand – 300 bis 500 g schwer

Hähnchen:

  • 5-6 Wochen alt / ab 750-1100 g schwer

Jungmasthähnchen:

  • bis 1450 g / männlich oder weiblich

Kornmasthähnchen:

  • mit Körnern gemästet (besonderer Geschmack)
  • > 750 g schwer

Masthähnchen:

  • 12oo bis 2500 g schwer

Jung Hahn:

  • 1800 bis 2500 g schwer

Poularden:

  • Ursprünglich weiblich – heute beides / 10-12 Wochen / 1800 bis 2500 g schwer / noch nicht geschlechtsreif

Maispoularde:

  • tief gelbes Fleisch – mit Mais gefüttert

Suppenhuhn:

  • 12-15 Monate alt / 1500 bis 2500 g schwer
  • maximal 2 Jahre alt

Kapaun:

  • Junge – kastrierte – gemästete Hähne; verschnittener Hahn / 1600 bis 3000 g schwer / helles, weißes Fleisch / sehr schmackhaft
  • werden 4 bis 6 Monate gemästet
  • auch 4000 bis 6000 g schwer
  • mit Kopf, Flügeln und Krallen

Puten:

  • Truthahn – Turkey / Hoher Eiweißanteil, wenig Fett / Geschlachtet vor der geschlechtsreife (weiblich). Die Keule gehört zum dunklen Hausgeflügel.
  • Babyputer: bis 3kg
  • leichte bratfertige Pute: 3 bis 5kg
  • mittlere bratfertige Pute: 7 bis 10kg
  • schwere bratfertige Pute: 10 bis 12,5kg
  • sehr schwere bratfertige Pute: bis 18kg
  • Oyster: das echte Filet von der Pute
  • Öko-Puten: 15 bis 17 kg, 20 bis 24 Wochen alt

Dunkles Hausgeflügel:

Taube:

  • Haben keine Gallenblase, die bekannteste ist die Ètouffe (Bluttaube). Geschmacklich das beste Hausgeflügel.
  • geteilt, ganz gebraten, Terrine, Suppe
  • junge Tauben auf Fleisch gezüchtet

junge Taube:

  • 28 bis 30 Tage alt / 300 bis 600 g Lebendgewicht / 250 bis 400 g küchenfertig
  • Fleischausbeute: 26% Brustfleisch, 10 % Schenkel
  • werden aus dem Kropf des Vaters gefüttert
  • 1 Taube verbraucht pro Jahr ca. 50 kg Getreide
  • alle 30 Tage 1 Gelege mit ~2 Eiern
  • gute Tauben erkennt man an einem fetten Steiss

Perlhuhn:

  • Das Helmperlhuhn ist die Stammform, das meistgezüchteste ist das Geierperlhuhn.
  • Es gibt Bauern- oder Freilandperlhühner, label rouge Perlhühner dürfen nicht vor dem 94. Tag geschlachtet werden.
  • Geringer Fettgehalt.
  • Es fehlt der Sporn, sehr schmackhaft ähnlich dem Fasan.
  • schiefergraue Ständer (Beine)
  • gehört zur Gruppe der Fasanen
  • Volierenhaltung
  • 800 bis 1000 g
  • Perlhuhn: 12 Wochen, 1,2 bis 1,5kg schwer
  • Perlhuhnküken: 5-6 Wochen, 500-600g schwer
  • Fleischausbeute: 32% Brustfleisch, 29% Schenkel

Gänse:

  • Frühmastgans: 10 bis 12 Wochen alt, 2 bis 3,5kg schwer
  • Mastgänse: jünger als 9 Monate alt, 4 bis 6kg schwer
  • Gans (Hafermastgans): unter 1 Jahr, bis 8kg schwer
  • ab Pfingsten auf dem Markt, November bis Dezember im Angebot

Ente:

  • Pekingente: 3-3,5kg schwer, weltweit bekannteste
  • Flugente: 2,5-4,5kg schwer, Warzen-,Stumm-,Türken-, Moschusente
  • Barberieente: bis 2kg schwer, das weibliche Fleisch ist zarter
  • Rouenerente: bis 2kg schwer, Normandie, beste Fleischqualität
  • Indische Laufente: bis 1,5 kg schwer
  • Khaki-Ente: ab 1,3-2kg schwer, Kreuzung  Indisch und Rouener
  • Nanteser: ab 1,8 -3kg schwer, Kreuzung Peking und Barberie
  • Unlandente: vor der 1. Federreife geschlachtet
  • Berberente: nach der Federreife geschlachtet
  • Frühmastente: bis 3 Monate alt

Wachtel:

  • legt 250-300 Eier im Jahr, ein Wachtelei wiegt 12 g. Sind in 6 Wochen geschlechtsreif.
  • Bei Fleischgezüchteten Wachteln können die weiblichen ab 5 Wochen geschlachtet werden, die männlichen ab der 6. Woche. Die weiblichen sind ab der 3. Woche schwerer.
  • weiblich: 5 Wochen, bis 165 g
  • männlich: 6 Wochen
  • Fleischanteil: 40% Brust, 23% Schenkel

Kaninchen:

  • Unterliegen der Fleischbeschau
  • Schlachtalter 75. Tag
  • Lebendgewicht 1,7-2,6kg
  • Hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Linolsäure, Linolensäure

Bresse Qualitätsgarantie Merkmale:

  • Bläuliche Farbe der Beine, gefiederter Kopf
  • Siegel mit Nationalfarben am Halsansatz mit Züchternamen
  • zartweiße Haut
  • Identifizierungsring vom Züchter am linken Fuß
  • rotes Etikett
  • spezifische Siegel für Poularde und Kapaun  als Unterscheidungsmerkmal

Poulet de bresse:

  • mindestens 4 Monate alt
  • 1,2 kg gerupft schwer

Poularde de bresse:

  • mindestens 5 Monate alt
  • 1,8kg gerupft schwer

Chapon de bresse :

  • mindestens 8 Monate alt
  • 3kg gerupft schwer

1 Kommentar

  1. Hallo!
    was sind die besten Beilagen, die Man zu den Hausgeflügel anbieten könnte?

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