Marko Gärtner

"Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks." Auguste Escoffier

Einteilung von Hausgeflügel

Hausgeflügel unterteilt man in helles und dunkles Geflügel!

Helles Hausgeflügel

Stubenküken (Poussin):

  • Ursprünglich aus Norddeutschland, schlüpfen im Frühjahr; damit sie nicht erfrieren kamen sie in die Stuben daher der Name
  • 4-6 Wochen alt / 200-400 g schwer
  • laut EU Regelung ist alles unter 750 g ein Stubenküken (1 Monat alt)
  • noch nicht geschlechtsreif
  • Poussin grand – 300 bis 500 g schwer

Hähnchen:

  • 5-6 Wochen alt / ab 750-1100 g schwer

Jungmasthähnchen:

  • bis 1450 g / männlich oder weiblich

Kornmasthähnchen:

  • mit Körnern gemästet (besonderer Geschmack)
  • > 750 g schwer

Masthähnchen:

  • 12oo bis 2500 g schwer

Jung Hahn:

  • 1800 bis 2500 g schwer

Poularden:

  • Ursprünglich weiblich – heute beides / 10-12 Wochen / 1800 bis 2500 g schwer / noch nicht geschlechtsreif

Maispoularde:

  • tief gelbes Fleisch – mit Mais gefüttert

Suppenhuhn:

  • 12-15 Monate alt / 1500 bis 2500 g schwer
  • maximal 2 Jahre alt

Kapaun:

  • Junge – kastrierte – gemästete Hähne; verschnittener Hahn / 1600 bis 3000 g schwer / helles, weißes Fleisch / sehr schmackhaft
  • werden 4 bis 6 Monate gemästet
  • auch 4000 bis 6000 g schwer
  • mit Kopf, Flügeln und Krallen

Puten:

  • Truthahn – Turkey / Hoher Eiweißanteil, wenig Fett / Geschlachtet vor der geschlechtsreife (weiblich). Die Keule gehört zum dunklen Hausgeflügel.
  • Babyputer: bis 3kg
  • leichte bratfertige Pute: 3 bis 5kg
  • mittlere bratfertige Pute: 7 bis 10kg
  • schwere bratfertige Pute: 10 bis 12,5kg
  • sehr schwere bratfertige Pute: bis 18kg
  • Oyster: das echte Filet von der Pute
  • Öko-Puten: 15 bis 17 kg, 20 bis 24 Wochen alt

Dunkles Hausgeflügel:

Taube:

  • Haben keine Gallenblase, die bekannteste ist die Ètouffe (Bluttaube). Geschmacklich das beste Hausgeflügel.
  • geteilt, ganz gebraten, Terrine, Suppe
  • junge Tauben auf Fleisch gezüchtet

junge Taube:

  • 28 bis 30 Tage alt / 300 bis 600 g Lebendgewicht / 250 bis 400 g küchenfertig
  • Fleischausbeute: 26% Brustfleisch, 10 % Schenkel
  • werden aus dem Kropf des Vaters gefüttert
  • 1 Taube verbraucht pro Jahr ca. 50 kg Getreide
  • alle 30 Tage 1 Gelege mit ~2 Eiern
  • gute Tauben erkennt man an einem fetten Steiss

Perlhuhn:

  • Das Helmperlhuhn ist die Stammform, das meistgezüchteste ist das Geierperlhuhn.
  • Es gibt Bauern- oder Freilandperlhühner, label rouge Perlhühner dürfen nicht vor dem 94. Tag geschlachtet werden.
  • Geringer Fettgehalt.
  • Es fehlt der Sporn, sehr schmackhaft ähnlich dem Fasan.
  • schiefergraue Ständer (Beine)
  • gehört zur Gruppe der Fasanen
  • Volierenhaltung
  • 800 bis 1000 g
  • Perlhuhn: 12 Wochen, 1,2 bis 1,5kg schwer
  • Perlhuhnküken: 5-6 Wochen, 500-600g schwer
  • Fleischausbeute: 32% Brustfleisch, 29% Schenkel

Gänse:

  • Frühmastgans: 10 bis 12 Wochen alt, 2 bis 3,5kg schwer
  • Mastgänse: jünger als 9 Monate alt, 4 bis 6kg schwer
  • Gans (Hafermastgans): unter 1 Jahr, bis 8kg schwer
  • ab Pfingsten auf dem Markt, November bis Dezember im Angebot

Ente:

  • Pekingente: 3-3,5kg schwer, weltweit bekannteste
  • Flugente: 2,5-4,5kg schwer, Warzen-,Stumm-,Türken-, Moschusente
  • Barberieente: bis 2kg schwer, das weibliche Fleisch ist zarter
  • Rouenerente: bis 2kg schwer, Normandie, beste Fleischqualität
  • Indische Laufente: bis 1,5 kg schwer
  • Khaki-Ente: ab 1,3-2kg schwer, Kreuzung  Indisch und Rouener
  • Nanteser: ab 1,8 -3kg schwer, Kreuzung Peking und Barberie
  • Unlandente: vor der 1. Federreife geschlachtet
  • Berberente: nach der Federreife geschlachtet
  • Frühmastente: bis 3 Monate alt

Wachtel:

  • legt 250-300 Eier im Jahr, ein Wachtelei wiegt 12 g. Sind in 6 Wochen geschlechtsreif.
  • Bei Fleischgezüchteten Wachteln können die weiblichen ab 5 Wochen geschlachtet werden, die männlichen ab der 6. Woche. Die weiblichen sind ab der 3. Woche schwerer.
  • weiblich: 5 Wochen, bis 165 g
  • männlich: 6 Wochen
  • Fleischanteil: 40% Brust, 23% Schenkel

Kaninchen:

  • Unterliegen der Fleischbeschau
  • Schlachtalter 75. Tag
  • Lebendgewicht 1,7-2,6kg
  • Hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Linolsäure, Linolensäure

Bresse Qualitätsgarantie Merkmale:

  • Bläuliche Farbe der Beine, gefiederter Kopf
  • Siegel mit Nationalfarben am Halsansatz mit Züchternamen
  • zartweiße Haut
  • Identifizierungsring vom Züchter am linken Fuß
  • rotes Etikett
  • spezifische Siegel für Poularde und Kapaun  als Unterscheidungsmerkmal

Poulet de bresse:

  • mindestens 4 Monate alt
  • 1,2 kg gerupft schwer

Poularde de bresse:

  • mindestens 5 Monate alt
  • 1,8kg gerupft schwer

Chapon de bresse :

  • mindestens 8 Monate alt
  • 3kg gerupft schwer

5 Kommentare

  1. Hallo!
    was sind die besten Beilagen, die Man zu den Hausgeflügel anbieten könnte?

  2. Kaninchen = Geflügel? Da würde ich gerne mal die Kaninchenflügel probieren wollen… 🙂

  3. Warum Kaninchen????

  4. Wegen ihres zarten Fleisches und der guten Verträglichkeit sowie der hochwertigen Eiweiße werden Kaninchen von Köchen zum Geflügel gerechnet.

  5. Wegen ihres zarten Fleisches und der guten Verträglichkeit sowie der hochwertigen Eiweiße werden Kaninchen von Köchen zum Geflügel gerechnet.

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