Jagdzeiten und sonstige Infos

Rehwild:

männlich:

  • Kitzbock: bis zu 1 Jahr, bis zu 12 kg, Mitte September bis Februar
  • Spitzbock (Gabler, Spießbock, Maibock): bis zu 2 Jahren, 12 bis 15 kg, Mitte Mai – Oktober
  • Bock: 2 bis 3 Jahre und mehr, 12 bis 18 kg, Mitte Mai bis Oktober
  • Bock (guter oder braver Bock): ab 4 Jahre, bis 30 kg, Mitte Mai bis Oktober

weiblich:

  • Kitzkalb: bis zu 1 Jahr, bis zu 12 kg, September bis Februar
  • Schmalreh: bis zu 2 Jahre, 10 bis 15 kg, Mai bis Januar
  • Ricke (Hille, Rehgeiß, Rehziege): über 2 Jahre, ca. 15 kg, September bis Januar

Rotwild:

Brunftzeit von September bis Oktober

männlich:

  • Hirschkalb: bis zu 1 Jahr, bis zu 60 kg, August bis Februar
  • Spießer: 2 jährig, bis zu 100 kg, Juni bis Februar
  • Hirsch: über 2½ Jahre, 150 – 180 kg, August bis Januar

Weiblich (Kahlwild):

  • Wildkalb: bis zu 1 Jahr, bis zu 50 kg, August bis Februar
  • Schmaltier: 2 jährig, bis zu 100 kg, Juni bis Februar
  • Hirschkuh: über 2½ Jahre, bis zu 130 kg, August bis Januar

Schwarzwild:

Rauschzeit von Dezember bis Januar

  • Frischling: bis zu 1 Jahr, bis zu 25 kg, ganzjährig
  • Überläufer: 2 jährig, bis zu 60 kg, Mitte Juni bis 31. Januar
  • Keiler: über 2 Jahre, bis zu 170 bis 200 kg, Mitte Juni bis 31. Januar
  • Bache (Esche): über 2 Jahre, bis zu 140 kg, wenn sie keine Frischlinge führt

Dammwild:

  • Hirsche: 80 bis 130 kg, meist Zucht
  • weibliche Stücke: 50 bis 60 kg, meist Zucht
  • Kälber: 15 bis 25 kg, meist Zucht
  • aus Zucht: am besten bis 27 kg

Hase:

  • Junghase: 1 bis 3 Monate, Anfang Oktober bis Januar
  • Dreiläufer: 3 bis 8 Monate, 1,5 bis 2,5 kg, Anfang Oktober bis Januar
  • Rammler: über 8 Monate, 2 bis 3 kg, Anfang Oktober bis Januar
  • Häsin: über 8 Monate, 2 bis 3 kg, Anfang Oktober bis Januar
  • Alter: Rücken +Keule sind die Hälfte des Tieres (Gewicht)
  • je spitzer die Zähne, desto jünger ist das Tier (Abnutzung der Zähne im Alter)
  • Junges Tier: spitzer Kopf; Knochen brechenleicht; Beckenknochen sind leicht zu durchschneiden (weiss); Unterkiefer lässt sich leicht herausziehen; Zahnspalte; an der Innenseite der Keulen ist das Fell leicht zupfbar; das Jochbein lässt sich leicht eindrücken; weisse, spitze Zähne
  • Altes Tier: breiter Kopf; Schlossknochen (am Becken) ist rot und schwer zu schneiden
  • Oberhalb des Handwurzelgelenks an den Vorderläufen an der Aussenseite (Elle), wenn sich eine knötchenartige Verdickung ertasten lässt, ist der Hase nicht älter als 8 Monate! Bei älteren Tieren ist das sogenannte “STROH´SCHE ZEICHEN” nicht mehr vorhanden (es bildet sich im Alter zurück).

Wildkaninchen: das Fleisch ist weiß oder graurötlich, Geschmack manchmal etwas süßlich (marinieren)

  • Junges Kaninchen: 3 bis 8 Monate, 1 bis 2 kg, ganzjährig
  • Kaninchen: über 8 Monate, 1,5 bis 2,5 kg, ganzjährig
  • Oberhalb des Handwurzelgelenks an den Vorderläufen an der Aussenseite (Elle), wenn sich eine knötchenartige Verdickung ertasten lässt, ist der Hase nicht älter als 4 Monate!

Schneehase:

  • Alpen, Alaska, Kanada, Skandinavien, Russland
  • 4 bis 10 kg, je nach Gebiet
  • Jagdzeit ist im Herbst
  • grau-braunes Fell – im Herbst wird es weiss, die Löffel bleiben grau-braun

Rebhuhn:

  • Gabelhühner: 4 bis 8 Monate alt = 280 g
  • Rebhuhn: 290 bis 470 g
  • Henne: ca. 400 g
  • Hahn: ca. 450 g

Jagdzeit: 1.9. bis 15.12.

Fasan:

Name kommt von Phisis. Die Hähne sind teurer, die Hennen haben einen besseren Geschmack. Wird frisch angeboten von Oktober bis Januar

  • junge Hähne wiegen: 700 bis 1300 g
  • ältere Hähne wiegen: 1100 bis 1500 g
  • junge Hennen wiegen: 700 bis 1000 g
  • ältere Hennen wiegen: 1000 bis 1300 g

Wildente:

Unterschieden wird zwischen:

  • 1. Schwimmenten, Steiß über Wasser
  • 2. Tauchenten, Steiß unter Wasser / Tafelente

Jagdzeit : September bis Januar

Verarbeitung:

  • Mit Haut gebraten
  • Vorsicht … wo kommen sie her? => eventuell hohe Belastung der Haut bei belastetem Wasser!
  • rosé braten , Keulen schmoren

Körperteil:

Junges Tier:

  • Nasenlöcher: Keine
  • Schnabel: spitz
  • Brustbein: Kaudales Brustbein biegsam weich leicht eindrückbar
  • Ständer (Beine): hell, glatt
  • Schwingen: spitz

Altes Tier:

  • Nasenlöcher: gelbliches Fett
  • Schnabel: Stumpf
  • Brustbein: hart , Stark ausgebildet, verknöchert
  • Ständer (Beine): schuppig, grau
  • Schwingen: rund und stumpf

Begriff:

  • Als Wild bezeichnet man, alle in der freien Natur vorkommenden und jagdrechtlichen Bestimmungen unterliegenden essbaren Tiere.
  • Als Wildbret bezeichnet man alle für die Ernährung erlegten (wird in Teilen verkauft), zerwirkten oder unzerwirkten Tiere

Einteilung:

Schalenwild (früher Haarwild)

  • Rehwild
  • Rotwild (Rothirsch)
  • Damwild (Damhirsch)
  • Schwarzwild (Wildschwein)
  • Gamswild

Haarwild

  • Hasen
  • Kaninchen

Federwild

  • Fasan
  • Rebhuhn
  • Wachtel
  • Schnepfe
  • Wildtaube
  • Wildgans
  • Wildente

Eigenschaften des Wildbretes:

  • bis 22 % Eiweiss.
  • bis 3 % Fett, das bei einigen Wldarten vorhandene Fett befindet sich nicht im Muskelfleisch, sondern tritt als Unterhaut-Fettgewebe oder Organfett auf.
  • bis 1 % Kohlenhydrate.
  • leicht verdaulich.
  • Vitamin- und Mineralstoffreich.
  • trocken.
  • feinfaserig.
  • festere Konsistenz.
  • dunkelrote bis rotbraune Fleischfarbe (ausnahme: Wildkaninchen), hängt von der Nahrung ab .
  • kaum ausgeblutet.
  • arteigener Geschmack und Geruch, hängt von der Nahrung und der Jahreszeit ab.
  • teuer.
  • das Alter spielt eine grosse Rolle.
  • Geschlechtszyklus.
  • aus freier Wildbahn oder aus Gatterhaltung (erhöhter Fettansatz bei Dam- und Rotwild)
  • Haarwild verhitzt, das bedeutet der Übergang in Fäulnis (Gärung) nach einem Anschuss oder Autounfall beginnt früher.
  • Federwild (Taube, Fasan, Auerhahn…) – Kropf entfernen! Saure Gärung, das Fleisch nimmt den Geschmack an, Federwild wie Hausgeflügel ausnehmen (bessere Qualität).
  • Blatt- / Trägerschuss: optimaler, weidmannsgerechter Schuss / Glykogen – tierische Stärke (Milchsäure) entsteht / bessere Fleischreifung.
  • artgerechtes Aufbrechen: sofort nach dem Blatt- oder Trägerschuss / es kann sich mehr Milchsäure bilden.
  • 12 Stunden nach Eintritt des Todes ist der Säurungsvorgang mit einem PH-Wert von 5,5  abgeschlossen.
  • Säurungsgrad ist langanhaltend, beginnt erst mit 96 Stunden nach zu lassen.
  • Weid-Wand-Schuss – Bauchschuss oder schlechter Schuss: Tier flüchtet und Adrenalin wird produziert und gelangt durch das Blut ins Fleisch / rapider Abbau des Glykogen / schnell einsetzende Fleischreifung  (Totenstarre nach 1 bis 2 Stunden [über den Kopf, Hals,…], nach ca. 6 Stunden beendet!) / Wildbret nicht lange haltbar / es ist zäh / schlechter Eigengeschmack

Lagerung:

  • kühl, luftig, dunkel
  • während des Abhängens: Fleischreifung (Enzyme und Fleischmilchsäure). Es entsteht der atrtypische Wildgeschmack – das Haut-goût.

Vorbereitung:

  • beizen / marinieren: minderung des strengen Wildgeschmacks / wird zarter (mürber) / kurzfristige Halbarkeitsverlängerung (Säure).
  • spicken: zwecks Aromaverbesserung und leicht saftig werden.