Marko Gärtner

"Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks." Auguste Escoffier

Niedergaren, hier ein paar Tipps und Tricks

Die ideale Tabelle:

Niedergar-Tabelle-pdf

Definition von Niedergaren

Niedergaren ist eine Gar-Technik, bei der verschiedene Fleischsorten in Fett mit hoher Temperatur angebraten werden. Anschliessend wird das gebratene Fleisch im Ofen langsam und schonend gegart (Ofentemperatur 80°C). Ausser bei Enten, Gänsen, Hühnern & Fasanen (ganze Geflügel), diese werden im Ofen bei 90°C gegart.
Der Garprozess kann auch in umgekehrter Reihenfolge erfolgen. Also das Fleisch zuerst würzen, dann niedergaren und dann anbraten (in Aromaten). Es ist egal ob beim Niedergaren das Fleisch zuerst angebraten und dann im Ofen niedergerart wird oder umgekehrt. Beides ist richtig und führt zu einem ähnlichen Ergebnis.
Die zweite Variante, bei der das Fleisch erst zum Schluss angebraten wird. Dadurch erhält man einen geschmacklichen Vorteil und das Fleisch sieht wesentlich besser aus.

Bringt das Niedergaren gegenüber der konventionellen Zubereitungsart Vorteile?

  • Durch das schonende und langsame Garen bei niedriger Temperatur bleibt die Zellstruktur des Gargutes intakt. Es tritt kaum Saft aus, das Fleisch bleibt zart und saftig. Der weitverbreitete Irrglauben, dass mit dem schnellen anbraten die Poren des Fleisches geschlossen werden und es dadurch saftig bleibt ist völliger Unsinn. Die Saftigkeit des Fleisches hängt von der Qualität und der Lagerung des Fleisches ab. Das Fleisch sollte niemals tiefgefroren gewesen sein, da dabei die Zellstruktur zerstört wird und dadurch die Zellflüssigkeit auslaufen kann, Was auch für die Zartheit und Saftigkeit des Gargutes verantwortlich ist. Durch das Anbraten des Fleisches werden gewisse Geschmacksstoffe frei, die das Ergebnis im positiven Sinn verbessern.  Der Eigengeschmack des Fleisches bleibt erhalten, was auch von Vorteil ist.
  • Die etwas längere Garzeit bietet den Vorteil, dass man nebenbei genügend Zeit für die Zubereitung der anderen Zutaten des Gerichtes hat.
  • Das Gargut lässt sich bis zu 1 Stunde warm halten, kann von Vorteil sein, wenn die Gäste unpünktlich zum Essen eintreffen. Die Qualität leidet nicht darunter.
  • Das Fleisch kann sofort tranchiert werden.

Welches Zubehör benötigt man zum Niedergaren?

  • Backofen, Umluftbackofen.
  • feuerfeste Porzellan- oder Steingutplatte für das Fleisch.
  • Fleisch-Thermometer, um die Kerntemperatur des Fleischs zu messen. Es wird nach dem Anbraten möglichst an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt.
  • Backofen-Thermometer, hilft die Temperatur im Ofen zu kontrollieren, da nicht jeder Backofen die Temperatur genau regelt, ist aber sehr wichtig.

Welches Fleisch eignet sich zum Niedergaren ?

  • Für diese Zubereitungsart eignen sich alle zarten und zum Braten geeigneten Fleischstücke ohne Knochen, zum Beispiel: Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Ente, Kaninchen, Wild und so weiter. Das Fleisch sollte von bester Qualität sein. Niemals ein zuvor tiefgefrorenes Fleisch verwenden, dadurch wird die Zellstruktur zerstört und das Fleisch wird sehr trocken.

Welches Fleisch eignet sich nicht zum Niedergaren ?

  • Nicht geeignet ist Fleisch (Muskelnfleisch), das vom Tier stark beansprucht wurde und deshalb schon von der Struktur her weniger Zart ist, oder Fleischteile, die einen hohen Fettantel oder Sehnen haben. Wie zum Beispiel: Hals, Brust, Haxen, Rollbraten und Fleisch mit hohem Knochenanteil wie Kaninchen oder Geflügel. Kaninchen oder Geflügel eignen sich nur, wenn zuvor die Knochen entfernt wurden, wie zum Beispiel: gefüllte Kaninchenkeule (ohne Knochen) oder Poulardenbrüstchen.

Wichtige Informationen:

  • Je länger die Anbratzeit, desto kürzer ist die Garzeit im Ofen.
  • Fleisch nie in der Bratpfanne in den Ofen stellen, das Fleisch würde wegen der Speicherwärme der Pfanne zu schnell und zu stark garen.
  • Fleisch darf während des Garens nie zugedeckt werden.
  • Darauf achten, dass die Ofentemperatur nie unter 80°C fällt, deshalb Ofen während des Garens nicht öffnen.

Die in der Tabelle angegebenen Zeiten sich als Richtwerte zu verstehen. Je nach dem wie heiss und wie lang angebraten wurde, können sich die Garzeiten im Ofen etwas verkürzen oder verlängern. Auch die Ofentemperaturen sind gewissen Schwankungen unterworfen, dies kann einen gewissen Einfluss auf die Gardauer haben. Es ist deshalb nur wichtig, auf die Kerntemperatur des Fleisches zu achten. Nur die Kerntemperatur des Fleisches ist massgebend für die Dauer der Garzeit im Ofen.

1 Kommentar

  1. Heiner Flückiger

    10. April 2016 at 19:19

    Besten Dank für die Zusammenfassung. Nun, ich suchte einen günstigen Ofen, bei dem man die Temperatur digital einstellen kann. Mein analog-manueller Gasofen bietet unter 80Grad nix mehr an. Ich benötige stabile konstante 58Grad, sodass ich auch über Nacht einen Braten im ofen lassen kann. Dieses Feature bieten jedoch nur extrem wenige und zudem übereuerte Oefen/Herdmodelle. Mein Thermometer zum einstecken nützt mir genau nix, wenn es unkontrollierbare 80Grad und drüber sind. Der Lobgesang aufs Niedergaren oder das umgekehrte Niedergaren bleibt aus diesen Gründen für viele Normalverdiener ein unerfüllbarer Traum.

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