Bald ist es wieder soweit, die Sommerprüfungen stehen an. Ich habe einige wichtige Punkte zusammengefaßt, die Euch bei der Prüfung hoffentlich hilfreich sein werden.

Schriftliche Prüfung

  • Fragen durchlesen—ABER GENAU—und wenn keine Antwort gefunden wird—ÜBERSPRINGEN—nicht festbeissen.
  • Bogen durcharbeiten und erst dann an noch offene Fragen gehen.
  • HANDY AUS!!!

Mündliche Prüfung

  • Möglichst knapp und präzise Antworten “VORHER NACHDENKEN”.
  • Wenn die Frage nicht verstanden wurde—wiederholen lassen— PRÜFER BEISSEN NICHT!
  • HANDY AUS!!!

Praktische Prüfung

  • Saubere Arbeitskleidung—komplettes Werkzeug—Papier und Schreibzeug (KENNZEICHNUNG DER EIGENEN PRODUKTE)
  • HANDY AUS!!!
  • Warenanforderung fast immer für 10 Personen. Aber kochen für 6 Personen!
  • AUF MENGEN ACHTEN!
  • Zeitplan erarbeiten—WAS ZUERST?
  • Mise en place—WAS NICHT SOFORT BENÖTIGT WIRD WEGRÄUMEN—
  • Fisch, Fleisch, Eier, Sahne,… ins Kühlhaus
  • Sauberer Arbeitsplatz—Abfallbehälter besorgen—
  • Über Weiterverarbeitung von Abschnitten, Parüren,… nachdenken!
  • Fragen stellen ist erlaubt! (Man lernt nie aus!)
  • Geschirr warm oder kalt stellen!
  • Über Anrichteweise und Garnituren Gedanken machen!
  • Servicebeginn erfragen!

!!! COOL BLEIBEN !!!

Einige Mengenangaben

  • SUPPEN………………………………………………………0,2 bis 0,25 l

(DOPPELTE KRAFTBRÜHEN, ESSENZEN, u.s.w………………0,15 l

  • FISCH…….ZWISCHENGERICHT…………………………….CA. 100 G (SCHIER)

…….HAUPTGERICHT……………………………….150 – 180 G

  • FLEISCH OHNE KNOCHEN…ZWISCHENGERICHT…….….80 – 100 G

…HAUPTGERICHT………..140 – 180 G

  • LAMMKOTELETT……………………..……………………………210 G
  • CHATEAUBRIAND……………………………………………360 – 400 G
  • T-BONE-STEAK…………..……………………………………300 – 380 G
  • GULASCH…………………………………………………………….220 G
  • SCHMORBRATEN…………….……………………………………..200 G
  • BEILAGEN (ROH)…KARTOFFELN GESCHÄLT……90 G……….130 G

…NUDELN…………………………40 G…………60 G
…REIS……………………………….30 G…………50 G
…SPÄTZLE…………………………………………..80 G

  • GEMÜSE……………..ROH-VORBEREITET………………………100 G
  • SOSSEN………………………………….………..……………..0,04 – 0,1 l
  • DESSERT………………………………………….…………100 ccm / 0,1 l
  • BINDUNG FÜR SUPPEN…PRO LITER…..40 G FETT UND 40 G MEHL
  • LEGIERUNG FÜR SUPPEN….PRO LITER…….1 EIGELB, 0,1 l SAHNE
  • LEGIERUNG FÜR SOSSEN..PRO LITER…3 – 4 EIGELBE, 0,2 l SAHNE
  • MAYONNAISE……………,,.5 EIGELBE, 1 l ÖL = CA. 22 PORTIONEN
  • HOLLANDAISE..,,.12 EIGELBE, 1 KG BUTTER = CA. 20 PORTIONEN

Viel Glück bei der Prüfung,

Euer Marko Gärtner