Infos zu Stopfleber
- Farbe = gelblich bis Bernsteinfarben, je fetter desto heller, keine Gallenflecke
- beide Teile der Leber sollen sich leicht auseinander ziehen lassen und nicht gummiartig sein
- Druckprobe = auf Daumendruck gibt sie leicht nach, die entstehende Vertiefungmuss bestehen sein. Fühlt sich an wie der auf eine Orange
- Mit einer Messerspitze aus dem Leberinneren ein erbsengroßes Stück entnehmen und zwischen Daumen und Zeigefinger rollen, es muß glatt und geschmeidig bleiben
- vor Licht schützen
Entenstopfleber:
- Die beiden Leberflügel sind nicht gleich lang wie bei der Gänsestopfleber
- Die Gesamtform ist länglicher wie bei der Gänsestopfleber
- Leicht grünstichig-gelblich
- Nicht so groß und schwer wie bei die Gänsestopfleber
- preisgünstiger
- fester in der Konsistenz
Erzeugnisse aus der Stopfleber:
- Foie gras de … = Leber fett von … (Fettleber von…)
- Foie gras d‘ oie / Foie gras de canard entier = Ganze Gänsestopfleber oder ganze Entenleber
Inhalt: Ganze erkennbare Gänsefettlebern oder ganze erkennbare Entenfettlebern. Getrüffelt (mind. 3%) oder ungetrüffelt. Eine Speckumkleidung, Um- oder Beschichtung ist nicht gestattet.
- Foie gras d‘ oie / Foie gras de canard = Gänseleber oder Entenleber
Inhalt: Gänsefettleber-Stücke oder Entenfettleber-Stücke, die speckumschichtet, getrüffelt (mind. 3%) und auch Fettlebermasse enthalten dürfen. Der Prozentsatz muß angegeben sein
- Bloc de foie gras d‘ oie / Bloc de Foie gras de canard = Gänse- oder Entenleber Block
Inhalt : 50% Gänsefettleber-Stücke sichtbar im Schnitt, oder 35% bei Entenfettleber, jedoch beide in einer Fettlebermasse eingebettet. Die Zusammensetzung muss auf dem Etikett angegeben sein
- Bloc de foie gras avec morcean = Halb Stücke, halb pürierte Leber
- Parfait de foie gras d‘ oie / Parfait de foie gars de canard
Inhalt: Gleichaussehende Gänsefettlebermasse, Speckumschichtet oder nicht, getrüffelt oder nicht, mit Füllung oder nicht. Die Zusammensetzung muß auf dem Etikett angegeben sein. z.B. 75% Stopfleber plus einfache Geflügelleber
- Purée (la purée) de foie gras d‘ oie
Inhalt: Mindestens 50% Gänsestopfleber gleichmäßig mit einer Farce fein verarbeitet Speckummantelt oder nicht, getrüffelt oder nicht. Die Zusammensetzung muß auf dem Etikett angegeben sein.
- Mousse = Halb pürierte Leber und halb pürierte Farce.
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