Infos zu Stopfleber

  • Farbe = gelblich bis Bernsteinfarben, je fetter desto heller, keine Gallenflecke
  • beide Teile der Leber sollen sich leicht auseinander ziehen lassen und nicht gummiartig sein
  • Druckprobe = auf Daumendruck gibt sie leicht nach, die entstehende Vertiefungmuss bestehen sein.   Fühlt sich an wie der auf eine Orange
  • Mit einer Messerspitze aus dem Leberinneren ein erbsengroßes Stück entnehmen und zwischen Daumen und Zeigefinger rollen, es muß glatt und geschmeidig bleiben
  • vor Licht schützen

Entenstopfleber:

  • Die beiden Leberflügel sind nicht gleich lang wie bei der Gänsestopfleber
  • Die Gesamtform ist länglicher wie bei der Gänsestopfleber
  • Leicht grünstichig-gelblich
  • Nicht so groß und schwer wie bei die Gänsestopfleber
  • preisgünstiger
  • fester in der Konsistenz

Erzeugnisse aus der Stopfleber:

  • Foie gras de … = Leber fett von … (Fettleber von…)
  • Foie gras d’ oie / Foie gras de canard entier = Ganze Gänsestopfleber oder ganze Entenleber

Inhalt: Ganze erkennbare Gänsefettlebern oder ganze erkennbare Entenfettlebern. Getrüffelt (mind. 3%) oder ungetrüffelt. Eine Speckumkleidung, Um- oder Beschichtung ist nicht gestattet.

  • Foie gras d’ oie / Foie gras de canard = Gänseleber oder Entenleber

Inhalt: Gänsefettleber-Stücke oder Entenfettleber-Stücke, die speckumschichtet, getrüffelt (mind. 3%) und auch Fettlebermasse enthalten dürfen. Der Prozentsatz muß angegeben sein

  • Bloc de foie gras d’ oie / Bloc de Foie gras de canard = Gänse- oder Entenleber Block

Inhalt : 50% Gänsefettleber-Stücke sichtbar im Schnitt, oder 35% bei Entenfettleber, jedoch beide in einer Fettlebermasse eingebettet. Die Zusammensetzung muss auf dem Etikett angegeben sein

  • Bloc de foie gras avec morcean = Halb Stücke, halb pürierte Leber
  • Parfait de foie gras d’ oie / Parfait de foie gars de canard

Inhalt: Gleichaussehende Gänsefettlebermasse, Speckumschichtet oder nicht, getrüffelt oder nicht, mit Füllung oder nicht. Die Zusammensetzung muß auf dem Etikett angegeben sein. z.B. 75%  Stopfleber plus einfache Geflügelleber

  • Purée (la purée) de foie gras d’ oie

Inhalt: Mindestens 50% Gänsestopfleber gleichmäßig mit einer Farce fein verarbeitet Speckummantelt oder nicht, getrüffelt oder nicht. Die Zusammensetzung muß auf dem Etikett angegeben sein.

  • Mousse = Halb pürierte Leber und halb pürierte Farce.