Schriftliche Prüfung

• Fragen durchlesen—ABER GENAU—und wenn keine Antwort gefunden wird—ÜBERSPRINGEN—nicht festbeissen.

• Bogen durcharbeiten und erst dann an noch offene Fragen gehen.

Mündliche Prüfung

• Möglichst knapp und präzise Antworten “VORHER NACHDENKEN”.

• Wenn die Frage nicht verstanden wurde—wiederholen lassen—

• PRÜFER BEISSEN NICHT!

Praktische Prüfung

• Saubere Arbeitskleidung—komplettes Werkzeug—Papier und Schreibzeug (KENNZEICHNUNG DER EIGENEN PRODUKTE)

• Warenanforderung fast immer für 10 Personen. Aber kochen für 6 Personen!

• AUF MENGEN ACHTEN!

• Zeitplan erarbeiten—WAS ZUERST?

• Mise en place—WAS NICHT SOFORT BENÖTIGT WIRD WEGRÄUMEN—Fisch, Fleisch, Sahne ins Kühlhaus

• Sauberer Arbeitsplatz—Abfallbehälter besorgen—

• Über Weiterverarbeitung von Abschnitten, Parüren,… nachdenken!

• Fragen stellen ist erlaubt! (Man lernt nie aus!)

• Geschirr warm oder kalt stellen!

• Über Anrichteweise und Garnituren Gedanken machen!

• Servicebeginn erfragen!

!!! COOL BLEIBEN !!!

Einige Mengenangaben

• SUPPEN………………………………………………………0,2 bis 0,25 l

(DOPPELTE KRAFTBRÜHEN, ESSENZEN, U.S.w………………0,15 l

• FISCH…….ZWISCHENGERICHT…………………………….CA. 100 G (SCHIER)

…….HAUPTGERICHT……………………………….150 – 180 G

• FLEISCH OHNE KNOCHEN…ZWISCHENGERICHT…….80 – 100 G

…HAUPTGERICHT………..140 – 180 G

• LAMMKOTELETT………………………………………………………210 G

• CHATEAUBRIAND……………………………………………360 – 400 G

• T-BONE-STEAK………………………………………………300 – 380 G

• GULASCH……………………………………………………………….220 G

• SCHMORBRATEN……………………………………………………..200 G

Z               H

• BEILAGEN (ROH)…KARTOFFELN GESCHÄLT…..90 G……….130 G

…NUDELN…………………………40 G…………60 G
…REIS……………………………….30 G…………50 G
…SPÄTZLE…………………………………………..80 G

• GEMÜSE……………..ROH-VORBEREITET…………………………100 G

• SOSSEN…………………………………………………………..0,04 – 0,1 l

• DESSERT……………………………………………………100 ccm / 0,1 l

• BINDUNG FÜR SUPPEN…PRO LITER…40 G FETT UND 40 G MEHL

• LEGIERUNG FÜR SUPPEN….PRO LITER…….1 EIGELB, 0,1 l SAHNE

• LEGIERUNG FÜR SOSSEN..PRO LITER.3 – 4 EIGELBE, 0,2 l SAHNE

• MAYONNAISE…………….5 EIGELBE, 1 l ÖL = CA. 22 PORTIONEN

• HOLLANDAISE..12 EIGELBE, 1 KG BUTTER = CA. 20 PORTIONEN