Schriftliche Prüfung
- Fragen durchlesen—ABER GENAU—und wenn keine Antwort gefunden wird—ÜBERSPRINGEN—nicht festbeissen.
- Bogen durcharbeiten und erst dann an noch offene Fragen gehen.
Mündliche Prüfung
- Möglichst knapp und präzise Antworten „VORHER NACHDENKEN“.
- Wenn die Frage nicht verstanden wurde—wiederholen lassen—
- PRÜFER BEISSEN NICHT!
Praktische Prüfung
- Saubere Arbeitskleidung—komplettes Werkzeug—Papier und Schreibzeug (KENNZEICHNUNG DER EIGENEN PRODUKTE)
- Warenanforderung fast immer für 10 Personen. Aber kochen für 6 Personen!
- AUF MENGEN ACHTEN!
- Zeitplan erarbeiten—WAS ZUERST?
- Mise en place—WAS NICHT SOFORT BENÖTIGT WIRD WEGRÄUMEN—Fisch, Fleisch, Sahne ins Kühlhaus
- Sauberer Arbeitsplatz—Abfallbehälter besorgen—
- Über Weiterverarbeitung von Abschnitten, Parüren,… nachdenken!
- Fragen stellen ist erlaubt! (Man lernt nie aus!)
- Geschirr warm oder kalt stellen!
- Über Anrichteweise und Garnituren Gedanken machen!
- Servicebeginn erfragen!
!!! COOL BLEIBEN !!!
Einige Mengenangaben
- SUPPEN………………………………………………………0,2 bis 0,25 l
(DOPPELTE KRAFTBRÜHEN, ESSENZEN, U.S.w………………0,15 l
- FISCH…….ZWISCHENGERICHT…………………………….CA. 100 G (SCHIER)
…….HAUPTGERICHT……………………………….150 – 180 G
- FLEISCH OHNE KNOCHEN…ZWISCHENGERICHT…….80 – 100 G
…HAUPTGERICHT………..140 – 180 G
- LAMMKOTELETT………………………………………………………210 G
- CHATEAUBRIAND……………………………………………360 – 400 G
- T-BONE-STEAK………………………………………………300 – 380 G
- GULASCH……………………………………………………………….220 G
- SCHMORBRATEN……………………………………………………..200 G
Z H
- BEILAGEN (ROH)…KARTOFFELN GESCHÄLT…..90 G……….130 G
…NUDELN…………………………40 G…………60 G
…REIS……………………………….30 G…………50 G
…SPÄTZLE…………………………………………..80 G
- GEMÜSE……………..ROH-VORBEREITET…………………………100 G
- SOSSEN…………………………………………………………..0,04 – 0,1 l
- DESSERT……………………………………………………100 ccm / 0,1 l
- BINDUNG FÜR SUPPEN…PRO LITER…40 G FETT UND 40 G MEHL
- LEGIERUNG FÜR SUPPEN….PRO LITER…….1 EIGELB, 0,1 l SAHNE
- LEGIERUNG FÜR SOSSEN..PRO LITER.3 – 4 EIGELBE, 0,2 l SAHNE
- MAYONNAISE…………….5 EIGELBE, 1 l ÖL = CA. 22 PORTIONEN
- HOLLANDAISE..12 EIGELBE, 1 KG BUTTER = CA. 20 PORTIONEN
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