• Geschmacksknospen im Mund.
  • Geschmackszonen im Mund: süss, sauer, bitter, salzig.

Geschmacksstoffe sind in der Regel nicht flüchtig und besitzen entweder einen sauren, süssen, salzigen oder bitteren Geschmack.

  • Als 5. Geschmacksrichtung ist die Schmackhaftigkeit hinzu zu ziehen, die allgemein “UMAMI” umschrieben wird. Diese Geschmacksrichtung wird durch Glutamat und Nukleoide hervorgerufen.
  • Glycyrrhizin: der typische Geschmacksstoff der Lakritze (aus Süssholz).
  • Ausserdem werden Empfindungen wie kühl, scharf, astringierend und metallisch wahrgenommen.
  • Die Erkennungswelle für süss liegt bei Zucker bei ~3 g/l, für salzig bei Salz ~0,5g/l.
  • Der von den Geruchsnerven wahrgenommene Gesamteindruck an flüchtigen Geschmacksstoffen nennt man “AROMA”.

Empfindungen unterliegen Störfaktoren:

Im Laufe des Lebens unterliegen die Geschmacks- und Geruchsempfindungen starken Veränderungen.

Ursache: physiologische und psychologische Faktoren.

Störfaktoren:

  • Faktoren wie Diabetes, Entzündungen im Mundbereich, Bluthochdruck
  • Rauchen
  • Genuss von alkoholischen Getränken
  • Medikamente
  • Zeitpunkt der Nahrungsaufnahme
  • Alter des Menschen

Aufnahme und Verarbeitung von Sinneseindrücken

Sinneseindrücke werden stufenweise aufgenommen und verarbeitet:

  • aufnehmen (empfangen)
  • bewusst werden (erkennen)
  • behalten (merken)
  • vergleichen (einordnen)
  • wiedergeben (beschreiben)
  • beurteilen (bewerten)

Die Sinneseindrücke werden unterteilt in:

Visuelle Eindrücke:

Durch die Augen wahrnehmbar.

  • Farben (durch Farbreize hervorgerufen).
  • Form (äussere Beschaffenheit, Gestalt).
  • Struktur (innere Beschaffenheit, Gefüge).
  • Glanz (zum Beispiel bei Sossen).
  • Trüben (zum Beispiel bei Kraftbrühen).

Olfaktorische Eindrücke:

  • Durch die Riechhaut / Riechschleimhaut des Riechnerven im oberen Nasengang wahrnehmbar.
  • Dazu zählen Geruch (durch Einziehen von Luft durch die Nase, Anfangsgeruch, erster Eindruck, meist nur kurz anhaltend, oft von Hauptgeruch abweichend),
  • Hauptgeruch (vorherrschender Gesamteindruck, Typ der Geruchsrichtung),
  • Nachgeruch (nach Verfliegen von Anfangs- und Hauptgeruch),
  • sonstige Olfaktorische Eindrücke (durch Kauen und Wärme freigesetzt und in den Rachenraum gelangen).

Diese Eindrücke spielen vor allem in der Parfüm- und Aromaindustrie eine grosse Rolle.

Gustatorische Eindrücke:

Durch Zunge, Mundhöhle und Rachen wahrnehmbar.

Darunter fallen:

Geschmack (durch Kauen, Einspeicheln):

  • Anfangsgeschmack
  • Hauptgeschmack (vorherrschender Gesamteindruck)
  • Nachgeschmack

Somatosensensorik: im Mundraum; Tastsinn, Schmerz, Kälte- und Wärmeempfindung.

Haptische Eindrücke: mit Händen wahrnehmbar, auch mit der Zunge, Mundhöhle, Rachen, ausgenommen Geschmacksreize.
Das sind die Tasteindrücke:

  • glatt
  • rauh
  • körnig
  • weich
  • fest
  • hart

Kinetische Eindrücke: durch Hand- oder Kaubewegung; knusprig, zäh

Auditive Eindrücke: mit den Ohren wahrnehmbar; wie Klang, Geräusche

Weitere Sinneseindrücke:
Bei Sinnesprüfungen werden Riech- und Geschmackseindrücke meist gleichzeitig und gemeinsam wahrgenommen. Dieser “Mischeindruck”, den man aber nur als Geschmack wahrzunehmen glaubt, obwohl er sich aus Riechen und Schmecken zusammensetzt wird AROMA genannt.
Alle Riech-, Geschmacks- und haptischen Eindrücke (wie Form oder Konsistenz einer Speise) zusammengenommen, werden als FLAVOUR bezeichnet.