- Geschmacksknospen im Mund.
- Geschmackszonen im Mund: süss, sauer, bitter, salzig.
Geschmacksstoffe sind in der Regel nicht flüchtig und besitzen entweder einen sauren, süssen, salzigen oder bitteren Geschmack.
- Als 5. Geschmacksrichtung ist die Schmackhaftigkeit hinzu zu ziehen, die allgemein „UMAMI“ umschrieben wird. Diese Geschmacksrichtung wird durch Glutamat und Nukleoide hervorgerufen.
- Glycyrrhizin: der typische Geschmacksstoff der Lakritze (aus Süssholz).
- Ausserdem werden Empfindungen wie kühl, scharf, astringierend und metallisch wahrgenommen.
- Die Erkennungswelle für süss liegt bei Zucker bei ~3 g/l, für salzig bei Salz ~0,5g/l.
- Der von den Geruchsnerven wahrgenommene Gesamteindruck an flüchtigen Geschmacksstoffen nennt man „AROMA“.
Empfindungen unterliegen Störfaktoren:
Im Laufe des Lebens unterliegen die Geschmacks- und Geruchsempfindungen starken Veränderungen.
Ursache: physiologische und psychologische Faktoren.
Störfaktoren:
- Faktoren wie Diabetes, Entzündungen im Mundbereich, Bluthochdruck
- Rauchen
- Genuss von alkoholischen Getränken
- Medikamente
- Zeitpunkt der Nahrungsaufnahme
- Alter des Menschen
Aufnahme und Verarbeitung von Sinneseindrücken
Sinneseindrücke werden stufenweise aufgenommen und verarbeitet:
- aufnehmen (empfangen)
- bewusst werden (erkennen)
- behalten (merken)
- vergleichen (einordnen)
- wiedergeben (beschreiben)
- beurteilen (bewerten)
Die Sinneseindrücke werden unterteilt in:
Visuelle Eindrücke:
Durch die Augen wahrnehmbar.
- Farben (durch Farbreize hervorgerufen).
- Form (äussere Beschaffenheit, Gestalt).
- Struktur (innere Beschaffenheit, Gefüge).
- Glanz (zum Beispiel bei Sossen).
- Trüben (zum Beispiel bei Kraftbrühen).
Olfaktorische Eindrücke:
- Durch die Riechhaut / Riechschleimhaut des Riechnerven im oberen Nasengang wahrnehmbar.
- Dazu zählen Geruch (durch Einziehen von Luft durch die Nase, Anfangsgeruch, erster Eindruck, meist nur kurz anhaltend, oft von Hauptgeruch abweichend),
- Hauptgeruch (vorherrschender Gesamteindruck, Typ der Geruchsrichtung),
- Nachgeruch (nach Verfliegen von Anfangs- und Hauptgeruch),
- sonstige Olfaktorische Eindrücke (durch Kauen und Wärme freigesetzt und in den Rachenraum gelangen).
Diese Eindrücke spielen vor allem in der Parfüm- und Aromaindustrie eine grosse Rolle.
Gustatorische Eindrücke:
Durch Zunge, Mundhöhle und Rachen wahrnehmbar.
Darunter fallen:
Geschmack (durch Kauen, Einspeicheln):
- Anfangsgeschmack
- Hauptgeschmack (vorherrschender Gesamteindruck)
- Nachgeschmack
Somatosensensorik: im Mundraum; Tastsinn, Schmerz, Kälte- und Wärmeempfindung.
Haptische Eindrücke: mit Händen wahrnehmbar, auch mit der Zunge, Mundhöhle, Rachen, ausgenommen Geschmacksreize.
Das sind die Tasteindrücke:
- glatt
- rauh
- körnig
- weich
- fest
- hart
Kinetische Eindrücke: durch Hand- oder Kaubewegung; knusprig, zäh
Auditive Eindrücke: mit den Ohren wahrnehmbar; wie Klang, Geräusche
Weitere Sinneseindrücke:
Bei Sinnesprüfungen werden Riech- und Geschmackseindrücke meist gleichzeitig und gemeinsam wahrgenommen. Dieser „Mischeindruck“, den man aber nur als Geschmack wahrzunehmen glaubt, obwohl er sich aus Riechen und Schmecken zusammensetzt wird AROMA genannt.
Alle Riech-, Geschmacks- und haptischen Eindrücke (wie Form oder Konsistenz einer Speise) zusammengenommen, werden als FLAVOUR bezeichnet.
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