Durch Marinieren wird das Fleisch würziger und mürber und bleibt länger haltbar.
- Mariniertes Fleisch muss vor der Verwendung gründlich abtropfen. Nasses Fleisch nimmt beim Anbraten keine Farbe an.
- Es ist empfehlenswert , das Mirepoix leicht zu würzen und anzudünsten, so dass es de vollen Geschmack abgeben kann.
- Dauer beim nass marinieren: 2 bis 5 Tage.
- Um das Ersticken des Mariniergutes zu vermeiden, ist ein breites Geschirr zu verwenden.
- Vor der Weiterverarbeitung der Nassmarinaden, diese immer separat aufkochen und passieren (Eiweissaufflockung).
Arten:
- Trockenmarinade: mit verschiedenen Gewürzen kurz vor der Zubereitung würzen.
- Nassmarinade: Rohmarinade bestehend aus zum Beispiel: Essig, Zitrone, Wein, Gemüse, Öl.
- Gekochte Marinade: Wenn man anteilmässig Wasser in die Rohmarinade zugibt muss man diese aufkochen (Keim- / Mikrobenbelastung!).
- Heissmarinade: Marinade, welche man heiss zur Speise zugibt. Zum Beispiel: Kartoffelsalat.
- Ölmarinaden: Haltbarmachung, Aromatisierung und Zartmachung bei rohem, dunklen Fleisch.
- Grillmarinaden: Gewürzmischung die das Anhaften des Gargutes auf dem Grill verhindert.
- Marinieren in Buttermilch, Joghurt, Sauerrahm: Aromatisierung und Reifung durch Milchsäurebakterien. Zum Beispiel: Rinderfilet in Buttermilch, welches kalt gereicht wird.
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