für 5 l:

Zutaten & Zubereitung:

75 g Fett, hocherhitzbar

1 kg Knochen, von Rind oder Kalb oder Schwein
0,5 kg Parüren

25 g Sellerie
50 g Karotten
125 g Zwiebeln
…Mirepoix, gewürfelt

50 g Tomatenmark

7 l dunkle Nachbrühe oder Wasser
20 g Salz

Fett im Bräter heiss werden lassen, Knochen und die Parüren zugeben, scharf und gut rösten. Mirepoix dazu und kurz mitbraten lassen. Das Tomatenmark zugeben und durchschwitzen lassen. Den Ansatz mit wenig Brühe / Wasser 3 bis 4 mal ablöschen und glasieren. Mit der restlichen Brühe / Wasser auffüllen und salzen. Nun 4 bis 5 Stunden gut auskochen und auf 5 l einkochen. Durch ein Spitzsieb passieren und abfetten.

Nachbrühe (Grand-jus): Die Rückstände der dunklen Knochenbrühe mit kaltem Wasser auffüllen. Langsam erhitzen, auskochen und passieren. Ideal zum Auffüllen der nächsten dunklen Knochenbrühe (gibt mehr Geschmack).