für 5 l:
Zutaten & Zubereitung:
500 g Fett, hocherhitzbar
2,5 kg Kalbs- oder Schweineknochen sowie Rindfleisch- und Speckparüren
50 g Sellerie
200 g Karotten
250 g Zwiebeln
…Dunkles Mirepoix
100 g Tomatenmark
350 g Mehl 405er
7,5 l Grand-jus oder Knochenbrühe (siehe Rezept)
Lorbeerblatt
Knoblauchzehen
Pfefferkörner
Salz
Fett im Brater heiss werden lassen, Knochen scharf anbraten und rösten. Das Mirepoix mitbraten und das Tomatenmark kurz anschwitzen. Den Ansatz 3 bis 4 mal ablöschen und glasieren. Nun mit Mehl bestäuben und durchschwitzen lassen. Mit Brühe auffüllen und glattrühren. Gewürze zugeben und 3 bis 4 Stunden kochen. Zum Schluss passieren, entfetten und abschmecken.
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