für 5 l:

Zutaten & Zubereitung:

500 g Fett, hocherhitzbar

2,5 kg Kalbs- oder Schweineknochen sowie Rindfleisch- und Speckparüren

50 g Sellerie
200 g Karotten
250 g Zwiebeln
…Dunkles Mirepoix

100 g Tomatenmark

350 g Mehl 405er

7,5 l Grand-jus oder Knochenbrühe (siehe Rezept)

Lorbeerblatt
Knoblauchzehen
Pfefferkörner
Salz

Fett im Brater heiss werden lassen, Knochen scharf anbraten und rösten. Das Mirepoix mitbraten und das Tomatenmark kurz anschwitzen. Den Ansatz 3 bis 4 mal ablöschen und glasieren. Nun mit Mehl bestäuben und durchschwitzen lassen. Mit Brühe auffüllen und glattrühren.  Gewürze zugeben und 3 bis 4 Stunden kochen. Zum Schluss passieren, entfetten und abschmecken.