• Ein Mass für das frei verfügbare Wasser ist die Wasseraktivität (activity owater) oder kurz aw-Wert.
• Der aw-Wert gibt an, wieviel von dem im Lebensmittel enthaltenden Wasser frei und ungebunden ist.
• Nur in Gegenwart von freiem Wasser können Enzyme (Fermente) und Mikroorganismen Lebensmittel verändern und zerstören. Wenn man den aw-Wert senkt, werden die Lebensmittel länger haltbar (Konservierung).

• Der niedrigste aw-Wert liegt bei o – kein freies Wasser vorhanden.

• Der höchste aw-Wert liegt bei 1 – chemisch reines Wasser ohne Salz.

Hoher aw-Wert:

• viel freies Wasser, schnelle, starke Vermehrung von Bakterien, Hefen, Schimmelpilzen
• verminderte Haltbarkeit

Niedriger aw-Wert:

• wenig freies Wasser = geringere Keimvermehrung
• längere Haltbarkeit

Je niedriger der aw-Wert im Ausgangsmaterial ist, desto weniger Zeit und Energie wird zum Wasserentzug (Trochnen) benötigt, desto geringer aber auch die Gefahr von Fehlfabrikaten.

Je niedriger der aw-Wert im Fertigprodukt ist, desto geringer die Verderblichkeit, desto haltbarer bleibt es.

Durchschnittliche aw-Werte:

• Blutwurst – 0,97 bis 0,86
• Brühwurst – 0,98 bis 0,93
• Fleisch, roh – 0,99 bis 0,98
• Kochpökelwaren – 0,98 bis 0,96
• Leberwurst – 0,97 bis 0,95
• Rohpökelwaren – 0,96 bis 0,8
• Rohwurst – 0,97 bis 0,7