- Ein Mass für das frei verfügbare Wasser ist die Wasseraktivität (activity owater) oder kurz aw-Wert.
- Der aw-Wert gibt an, wieviel von dem im Lebensmittel enthaltenden Wasser frei und ungebunden ist.
- Nur in Gegenwart von freiem Wasser können Enzyme (Fermente) und Mikroorganismen Lebensmittel verändern und zerstören. Wenn man den aw-Wert senkt, werden die Lebensmittel länger haltbar (Konservierung).
- Der niedrigste aw-Wert liegt bei o – kein freies Wasser vorhanden.
- Der höchste aw-Wert liegt bei 1 – chemisch reines Wasser ohne Salz.
Hoher aw-Wert:
- viel freies Wasser, schnelle, starke Vermehrung von Bakterien, Hefen, Schimmelpilzen
- verminderte Haltbarkeit
Niedriger aw-Wert:
- wenig freies Wasser = geringere Keimvermehrung
- längere Haltbarkeit
Je niedriger der aw-Wert im Ausgangsmaterial ist, desto weniger Zeit und Energie wird zum Wasserentzug (Trochnen) benötigt, desto geringer aber auch die Gefahr von Fehlfabrikaten.
Je niedriger der aw-Wert im Fertigprodukt ist, desto geringer die Verderblichkeit, desto haltbarer bleibt es.
Durchschnittliche aw-Werte:
- Blutwurst – 0,97 bis 0,86
- Brühwurst – 0,98 bis 0,93
- Fleisch, roh – 0,99 bis 0,98
- Kochpökelwaren – 0,98 bis 0,96
- Leberwurst – 0,97 bis 0,95
- Rohpökelwaren – 0,96 bis 0,8
- Rohwurst – 0,97 bis 0,7
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