- Sauer, neutral oder alkalisch, das Milieu ist für Mikroben wichtig.
- Wie sauer beziehungsweise alkalisch ein Stoff ist, hängt von der Menge der Wasserstoffionen ab, die sich in ihm befinden.
- H+Ionen bestimmen die Eigenschaften der Säuren, OH-Ionen die Eigenschaften der Laugen. Darum wird die Gewichtigkeit (pondus) der Wasserstoff- oder Hydrogenium-Ionen bewertet = pH-Wert.
- In reinem Wasser ist von 10 Mio. Wassermolekülen eines gespalten, in die Ionen H+ und OH-.
- Der pH-Wert beeinflusst vor allem die Eigenschaft von Proteinen.
- Enzymproteine, die den Stoffwechsel bewerkstelligen, können durch Säuren in ihrer Wirkung gehemmt oder blockiert werden (Konservierung).
- Schlachtfleisch hat bei pH 7 die besten Kuttereigenschaften und bindet bei pH 5 am wenigsten Wasser und Fett.
- Fleischmilchsäure macht das Fleisch beim Abhängen zart und mürbe.
- Marinaden mit Essig und Rotwein lockern Bindegewebsreiches Fleisch.
- Hackfleisch-Verordnung: aw-Wert 0,9 nicht überschreiten, pH-Wert unter 5.
- Milcheiweiss gerinnt unter Säureeinwirkung, die Milch wird dick.
- Roggenmehl kann nur mit Sauerteig verbacken werden.
- Säuren können mit Laugen neutralisiert werden.
0 bis 7: sauer
7: neutral
7 bis 14: alkalisch
Nach schonendem Transport hat Fleisch:
- frisch nach der Schlachtung: ca. 7
- 24 bis 28 Stunden nach der Schlachtung: ca. 5,8
Hoher pH-Wert:
- schwache Säuerung = starke Quellfähigkeit
- hohes Wasserbindungsvermögen (WBV)
- geringe Pökelbereitschaft = schwache Farbehaltung
- starkes Wachstum von Mikroorganismen
- verminderte Haltbarkeit
Tiefer pH-Wert:
- starke Säuerung = schlechtes WBV
- gute Pökeleigenschaften = länger Haltbar
Messbar mit Nitrazingelblösung, Indikatorpapier.
Zur Vermeidung von Fehlfabrikaten und Verlusten gibt der gemessene pH-Wert Aufschluss darüber, wann oder wozu das Fleisch geeignet beziehungsweise ungeeignet ist.
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