• Sauer, neutral oder alkalisch, das Milieu ist für Mikroben wichtig.
• Wie sauer beziehungsweise alkalisch ein Stoff ist, hängt von der Menge der Wasserstoffionen ab, die sich in ihm befinden.
• H+Ionen bestimmen die Eigenschaften der Säuren, OH-Ionen die Eigenschaften der Laugen. Darum wird die Gewichtigkeit (pondus) der Wasserstoff- oder Hydrogenium-Ionen bewertet = pH-Wert.
• In reinem Wasser ist von 10 Mio. Wassermolekülen eines gespalten, in die Ionen H+ und OH-.
• Der pH-Wert beeinflusst vor allem die Eigenschaft von Proteinen.
• Enzymproteine, die den Stoffwechsel bewerkstelligen, können durch Säuren in ihrer Wirkung gehemmt oder blockiert werden (Konservierung).
• Schlachtfleisch hat bei pH 7 die besten Kuttereigenschaften und bindet bei pH 5 am wenigsten Wasser und Fett.
• Fleischmilchsäure macht das Fleisch beim Abhängen zart und mürbe.
• Marinaden mit Essig und Rotwein lockern Bindegewebsreiches Fleisch.
• Hackfleisch-Verordnung: aw-Wert 0,9 nicht überschreiten, pH-Wert unter 5.
• Milcheiweiss gerinnt unter Säureeinwirkung, die Milch wird dick.
• Roggenmehl kann nur mit Sauerteig verbacken werden.
• Säuren können mit Laugen neutralisiert werden.

0 bis 7: sauer
7: neutral
7 bis 14: alkalisch

Nach schonendem Transport hat Fleisch:

• frisch nach der Schlachtung: ca. 7
• 24 bis 28 Stunden nach der Schlachtung: ca. 5,8

Hoher pH-Wert:

• schwache Säuerung = starke Quellfähigkeit
• hohes Wasserbindungsvermögen (WBV)
• geringe Pökelbereitschaft = schwache Farbehaltung
• starkes Wachstum von Mikroorganismen
• verminderte Haltbarkeit

Tiefer pH-Wert:

• starke Säuerung = schlechtes WBV
• gute Pökeleigenschaften = länger Haltbar

Messbar mit Nitrazingelblösung, Indikatorpapier.

Zur Vermeidung von Fehlfabrikaten und Verlusten gibt der gemessene pH-Wert Aufschluss darüber, wann oder wozu das Fleisch geeignet beziehungsweise ungeeignet ist.