Marko Gärtner
"Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks." Auguste Escoffier
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Was bedeutet eigentlich…?
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Senkung der Blutfettwerte
Ein paar Tipps für die richtige Bewerbung
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Ernährung
Aggregatzustände des Wassers und ihre Übergänge
Antioxidantien
Brauchwasser
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Enthärtung
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Immobiles Wasser (unbewegliches Wasser)
Kardinalfehler der Ernährung
Küchentechnische Eigenschaften des Wassers
Radikalfänger
Säure – Basen – Wertigkeit der Ernährung
Vollenthärtung (demineralisiertes Wasser)
Wasser ist anormal
Fleischeinteilung – Lamm
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Flusskrebse
Fragen aus der Küche
Garnelen
Geschmack und Geruch
Hummer
Hygiene in der Küche
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Die Nahrungsmittelkette
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HACCP? Was ist denn das?
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Verwendung der Mikroorganismen für unsere Ernährung
Ist die Mayonnaise geronnen? – Was nun?
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Kenntlichmachung von Zusatzstoffen in der Gastronomie
Kleine Küchen-Tipps rund um Fisch
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Marinieren & Beizen
Menükunde, was muss man beachten?
Muscheln
Nährwert-Tabellen
Niedergaren, hier ein paar Tipps und Tricks
Panierung oder Panade – Ja, da gibt es einen Unterschied!
Panne in der Küche? Was nun? Hier ein paar Tipps
Qualität von Lebenswert
Qualitätsmerkmale von frischer Gänsestopfleber
Quantum Satis (qs)
Rindfleisch
Saisonkalender – Obst & Gemüse
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Thermometer für Küche & Keller
Tintenfisch
Unterteilung von Fischen
Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts (EULMRDV k.a.Abk.)
Weichfüssler – Schnecken
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Wissenswertes über Milch & Milcherzeugnisse
Woran erkennt man ausgezeichnetes Fleisch?
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Infos über Käse
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Rezepte
Fingerfood
Crissini mit Serrano Schinken
Gebratenes Zanderfilet auf Champagnerkraut mit geröstetem Speck
Geflügelleberparfait im Pumpernickelmantel
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Rote Bete Salat mit Ziegenkäsekugel und Mohn
Seviettenknödel mit Pfifferlingen à la crème
Yakitori Spiesse
Vorspeisen
Ananas, karamelisiert für Salat
Asiatisches Dip
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Gänseleberterrine
Gebratene Entenbrust mit Limetten und Pfeffer an Sommersalaten und Vanilledressing
Geflügelleberparfait-1
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Gurken- Joghurt Espuma
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Kartoffelrahmsalat
Kartoffelsalat
Krabbenmus
Kräuter Sosse
Kürbis-Feigen-Konfitüre
Lachsbeize ( 24 Stunden )
Lachsbeize (36-48 Std.)
Lachsbeize (6-8 Std.)
Lammückenfilet, gebeizt
Limonen-Chili-Butter
Mango-Gemüse-Dip
Marinade für Rotbarbe
Matjessalat à la Nizza
Mayonnaise
Oliven-Krokant
Paprika Chutney
Parmesan-Eis
Perlhuhnparfait
Räucherfischmus
Rehpastete
Remouladen Sosse
Rhabarber für Stopfleber
Riesling- oder Chablisgelee
Rilette
Roquefort im Filoteig
Rotwein-Dressing
Salat von Hummer mit exotischen Früchten und rosa Pfeffer
Salatsosse / weiß
Sauce Cumberland
Schalotten-Konfitüre
Schwartenmagensalat
Sosse für Rinder-Tatar
Spargelmousse
Sushi Reis
Süss-Saure-Sosse
Terrine von der Regenbogenforelle
Tomatenmousse
Tomatenmus
Tomatenparfait
Tomatenpesto
Tzatziki
Vinaigrette-1
Vinaigrette-2
Vinaigrette-3
Waldorffsalat
Würstchensalat
Suppen & Einlagen
Artischockencrèmesuppe
Blumenkohlcrèmesuppe
Bouillabaise
Brokkolicrèmesuppe
Cappuccino von Steinpilzen
Champignonrahmsuppe
Consommé
Erbsensüppchen mit Büsumer Krabbenfleisch
Fischbrühe
Fleischbrühe
Französische Gemüsesuppe
Gazpacho Andaluz
Geflügelbrühe
Geflügelsamtsuppe
Geröstete Griesssuppe
Helle Knochenbrühe
Kalbsbrühe
Karotten-Safran-Suppe mit Hähnchenspiess (Hähnchen-Yakitori)
Kartoffelsuppe
Maiscrèmesuppe
Minestrone
Oxtail
Pot au feu von Flusskrebsen mit Topinamburchips
Rouille
Suppeneinlagen
Topinambur-Schaumsüppchen mit Artischocken und krossem Pancetta
Zwiebelsuppe
Nudel – Ecke
Bärlauch-Ravioli mit gekochtem Schinken und roten Zwiebeln
Gemüselasagne
Grüne Nudeln mit Spargel
Nudeln à la Carbonara
Nudeln all’Arrabbiata
Nudeln mit Brokkoli, Blumenkohl und Sardellenfilets
Nudeln mit Calamaretti
Nudeln mit gerösteten Tintenfischen
Nudeln mit getrockneten Tomaten
Nudeln mit Knoblauch und Salami
Nudeln mit Knoblauch, Öl und Pepperoni
Nudeln mit Pfifferlingen
Nudeln mit schwarzen Oliven und Kapern
Nudeln mit Thunfischsosse
Nudeln mit weisser Trüffel
Fleisch & Sossen
Café de Paris-Butter (für Sosse)
Cassoulet von der Gans
Demiglace / Dunkle Grundsosse
Dunkle(r) Knochenbrühe / Fond
Essig-Lack
Estragonsosse
Gebratene Gänseleber mit Süssholzschaum, Gewürzquitten und getrüffeltem Selleriepüree
Geflügelleber-Flan
Geflügelvelouté
Gemüse-Senf-Kruste
Gewürzkruste
Gewürzmischungen
Gratinierbutter
Hähnchenkeulen mit Rosinen und Backpflaumen
Helle Grundsosse / Velouté
Kaffee-Jus
Kalbsfond, braun
Kräuterbutter
Kräuterbutter / LAMM
Lammcarée mit provencialischen Aromaten überbacken an milder Knoblauch – Kräuterjus, Ratatouille
Lammrücken im Olivenbrotmantel
Lammschulter, geschmort
Mandelsosse zum Überbacken
Marinade für Kaninchen
Markkruste
Orangensosse
Poelierte Perlhuhnbrust auf mediterranem Gemüse mit Balsamicososse
Popcorn Hühnchen
Portweinsosse
Rehbeize
Rehrücken oder -nüsschen, Beize
Rehrücken unter der Dörrobstkruste auf Hagebuttensosse mit glaciertem Kürbisgemüse und Schupfnudeln
Rinderfilet in Rotwein pochiert
Rinderhüfte, Beize
Sauerbraten, Beize
Saure Zipfel
Schneckenbutter
Schweinefilet im Speckmantel
Tomatensosse
Trüffelbutter
Trüffelsosse
Walnuß-Kruste
Weihnachtliche Gans
Zweierlei vom Lamm mit gebratener Polentaschnitte und Bohnengemüse
Zwiebelmus
Fisch, Krustentiere, Schalentiere & Sossen
Aalparfait
Bachsaibling im Strudelblatt auf Zuckerschoten, Meerrettich-Rieslingsoße, Lachskaviar
Champagnersosse
Fisch-Grundsosse
Fisch-Velouté
Fischfond
Fischfond
Fischsosse ohne Mehl
Gebackenes Lindenhonigeis mit Moseleisweinsplittern
Geräucherte Aalterrine
Hummer in 3 Texturen
Hummerfarce
Hummersosse
Jakobsmuscheln in Cidre
Knurrhahnfilet „Prinz Murat“
Kräuter-Apfelkruste für Lachs
Millefeuille von Seeteufel und Jakobsmuschel an Champagnerschaum auf Saubohnen
Sauce Bourride
Gemüse & Vegetarisches
Artischocken à la Barigoule
Artischocken-Püree
Auberginen-Kompott
Baby-Artischocken
Bohnengemüse
Frittierte Garnituren
Gedämpfter Chicoree / Fenchel
Gefüllte Zucchiniblüten
Gemüseroyal
Glasiertes Kürbisgemüse
Grünkohl
Konfierte Tomaten
Kürbis, eingelegt
Leipziger Allerlei
Maronen
Rahmartischocken
Ratatouille
Rotkraut
Rotwein-Schalotten
Schalottenkonfit
Sellerie-Ravioli
Selleriekrapfen
Selleriepüree
Spargelflan
Spinatklösschen
Spinatnocken
Tournierte Quitten
Wirsingbällchen
Zwiebeln, süss-sauer
Beilagen
Anmoniere von Pilzen
Backteig
Böhmische Knödel
Brotfladen
Crêpeteig, salzig
Dauphines Kartoffeln
Frühlingsrollenteig
Grünkernplätzchen
Hefeküchle
Kartoffel-Crêpes
Kartoffel-Gnocchi-1
Kartoffel-Gnocchi-2
Kartoffel-Gratin
Kartoffel-Knödel
Kartoffel-Püree
Kartoffel-Zucchini-Gratin
Kartoffelflan
Kartoffelteig für Ravioli
Leberspätzle
Mais-Crêpe
Maultaschen-Teig
Nudelteig (Grün)
Nudelteig (rot)
Nudelteig (schwarz)
Nudelteig-1
Nudelteig-2
Nudelteig-3
Nudelteig-4
Polenta
Polentaschnitte
Pommes Maxime
Ravioli-Teig
Reistaler
Risotto / Perlgraupen-Risotto
Roggennudeln
Römische Nocken
Schupfnudeln
Semmel- oder Brezelknödel
Serviettenknödel
Spätzle
Tortillas
Waffelkartoffeln
Ziegenkäse-Ravioli
Desserts, Sossen, Kuchen, Torten & Brot
Aachener Printenauflauf mit Apfelzimtschaum
Ananassorbet
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Apfel-Streusel-Kuchen
Apfelauflauf “Thaddäus Troll”
Bananen-Minz-Mousse
Baumkuchen
Bergpfirsich-Sorbet
Bier-Teig
Birnensorbet
Biskuit
Biskuit-Masse für Roulade
Biskuitkapsel (1 BLECH)
Biskuitmasse
Blätterteig
Blätterteigschnitte mit Erdbeeren
Brandteig
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Brioche-2
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Brüsseler Apfelkuchen
Buttermilcheis
Calvadossorbet
Canache (Tortenguss)
Canache für Torten
Champagnereis
Champagnersorbet
Champagnertrüffel
Christstollenparfait
Cognac Trüffel
Crème Brulée
Crème Patissiere
Crêpeteig
Crêpeteig 1
Dattel-Walnuss-Brot
Diabetiker Joghurttörtchen
Diabetiker Mürbteig
Diabetiker Orangentörtchen
Eierlikörtorte
Eisgugelhupf / 2 Formen
Eiswein-Törtchen auf glasierten Williamsbirnen und Vanille-Sauerrahm
Essigeis
Filoteig
Flammkuchenteig
Florentiner-Pralinen
Focaccia / Fladenbrot
Frucht-Parfait-Grundrezept
Gebrannte Crème
Geeiste Apfelsuppe mit Sorbet von Granny – Smithäpfeln und kleinem Apfelmille-feuille
Gefüllte Punschbirne mit Karamelleis
Gefüllter Topfenknödel mit Traubenragoût und Vanille-Krokanteis
Glühwein – Granité
Gratinmasse
Griessflammerie
Grießknödel mit Kompott von Trockenpflaumen
Hefe-Teig
Heidesand
Heller und dunkler Bisquit
Hippen-Masse
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Husarenkrapfen
Johannisbeersorbet mit kandierten Limonenzesten
Kandierte Limonenzesten
Karameleis
Kartoffelbrot
Käse-Sabayon
Käsesoufflé
Käsesoufflé von Blauschimmelkäse
Kornbrot
Krapfen (Berliner)
Lebkuchen
Lebkuchensoufflé
Limonenglasur
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Mandel-Haselnuss-Biskuit
Mandel-Masse (für Bienenstich)
Maronensoufflé mit Gewürzorangen
Marzipaneis
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Mousse au chocolat-noir
Mürbteig
Nougat-Sosse
Nougatgipferl
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Panna Cotta mit Erdbeeren
Pastetenteig
Pfefferminzsorbet
Pistazieneis
Pralinen-Eis
Quarkomelette mit Birnen und weißem Schokoladeneis
Quarkschaum
Quarksorbet
Quittenkompott
Rhabarberkompott
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Rotweineis
Rüblikuchen
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Salzteig
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Savarin
Schokoladen Sosse
Schokoladeneis, weiss
Schokoladenfondue
Schokoladenschaum
Schokoladensorbet
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Schokoladensoufflé, hell
Schokoladentarte mit Feigen
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Stracciatella-Mousse
Streusel
Strudelteig
Tannenhonigeis
Tobleronemousse
Vanille Sosse
Vanillecréme (für Bienenstich)
Vanilleeis
Vanilleschaum
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Waffel-Teig
Waldmeistersorbet
Walnusseis
Warme Apfeltarte mit Karamelroyale und Vanilleeis
Warmer Schokoladenbiskuit mit Gewürzorangen
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Dies & Das
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Achenbach
Champagner-Menü
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Meran 2
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Meran 4
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Salvis Seminar
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Moments
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Nudeln mit getrockneten Tomaten
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Nudeln mit Knoblauch, Öl und Pepperoni
Nudeln mit Pfifferlingen
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Nudeln mit Thunfischsosse
Nudeln mit weisser Trüffel
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Dunkle(r) Knochenbrühe / Fond
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Estragonsosse
Gebratene Gänseleber mit Süssholzschaum, Gewürzquitten und getrüffeltem Selleriepüree
Geflügelleber-Flan
Geflügelvelouté
Gemüse-Senf-Kruste
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Gratinierbutter
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Helle Grundsosse / Velouté
Kaffee-Jus
Kalbsfond, braun
Kräuterbutter
Kräuterbutter / LAMM
Lammcarée mit provencialischen Aromaten überbacken an milder Knoblauch – Kräuterjus, Ratatouille
Lammrücken im Olivenbrotmantel
Lammschulter, geschmort
Mandelsosse zum Überbacken
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Poelierte Perlhuhnbrust auf mediterranem Gemüse mit Balsamicososse
Popcorn Hühnchen
Portweinsosse
Rehbeize
Rehrücken oder -nüsschen, Beize
Rehrücken unter der Dörrobstkruste auf Hagebuttensosse mit glaciertem Kürbisgemüse und Schupfnudeln
Rinderfilet in Rotwein pochiert
Rinderhüfte, Beize
Sauerbraten, Beize
Saure Zipfel
Schneckenbutter
Schweinefilet im Speckmantel
Tomatensosse
Trüffelbutter
Trüffelsosse
Walnuß-Kruste
Weihnachtliche Gans
Zweierlei vom Lamm mit gebratener Polentaschnitte und Bohnengemüse
Zwiebelmus
Fisch, Krustentiere, Schalentiere & Sossen
Aalparfait
Bachsaibling im Strudelblatt auf Zuckerschoten, Meerrettich-Rieslingsoße, Lachskaviar
Champagnersosse
Fisch-Grundsosse
Fisch-Velouté
Fischfond
Fischfond
Fischsosse ohne Mehl
Gebackenes Lindenhonigeis mit Moseleisweinsplittern
Geräucherte Aalterrine
Hummer in 3 Texturen
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Millefeuille von Seeteufel und Jakobsmuschel an Champagnerschaum auf Saubohnen
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Artischocken-Püree
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Geeiste Apfelsuppe mit Sorbet von Granny – Smithäpfeln und kleinem Apfelmille-feuille
Gefüllte Punschbirne mit Karamelleis
Gefüllter Topfenknödel mit Traubenragoût und Vanille-Krokanteis
Glühwein – Granité
Gratinmasse
Griessflammerie
Grießknödel mit Kompott von Trockenpflaumen
Hefe-Teig
Heidesand
Heller und dunkler Bisquit
Hippen-Masse
Holunderblütensorbet
Husarenkrapfen
Johannisbeersorbet mit kandierten Limonenzesten
Kandierte Limonenzesten
Karameleis
Kartoffelbrot
Käse-Sabayon
Käsesoufflé
Käsesoufflé von Blauschimmelkäse
Kornbrot
Krapfen (Berliner)
Lebkuchen
Lebkuchensoufflé
Limonenglasur
Limonensorbet
Mandel-Haselnuss-Biskuit
Mandel-Masse (für Bienenstich)
Maronensoufflé mit Gewürzorangen
Marzipaneis
Mohnsoufflé
Mousse au chocolat-blanc
Mousse au chocolat-noir
Mürbteig
Nougat-Sosse
Nougatgipferl
Orangenbögen
Panna Cotta mit Erdbeeren
Pastetenteig
Pfefferminzsorbet
Pistazieneis
Pralinen-Eis
Quarkomelette mit Birnen und weißem Schokoladeneis
Quarkschaum
Quarksorbet
Quittenkompott
Rhabarberkompott
Rhabarbersorbet
Rotweineis
Rüblikuchen
Sabayon
Salzteig
Sauerteig-Brot
Savarin
Schokoladen Sosse
Schokoladeneis, weiss
Schokoladenfondue
Schokoladenschaum
Schokoladensorbet
Schokoladensoufflé, dunkel
Schokoladensoufflé, hell
Schokoladentarte mit Feigen
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