Quarkklößchen / ca.100 St.
250 g Quark
80 g Butter-schaumig schlagen
120 g Mie de pain
3 Eier
Salz, Pfeffer
-gut vermischen
-Nocken abstechen und in wallendem Salzwasser garen
Schwemmklößchen
0,25 l Milch
100 g Butter-aufkochen
125 g Mehl-zugeben und abbrennen (BRANDTEIG)
4 Eier-nach und nach zugeben
-Nocken abstechen und in wallendem Salzwasser garen
Markklösschen
400 g Rindermark (passieren)
400 g Mie de pain -wolfen
6 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat, gehackte Petersilie
-kleine Rollen spritzen, schneiden und Klößchen rollen
-in wallendem Salzwasser garen
Fleischklösschen
300 g Fleisch (Rind / Schwein / Geflügel) -2x wolfen
2 Eier
0,25 l Sahne
Cognac
1 Msp. Pastetengewürz
Eiswürfel
-kuttern und durch ein Sieb streichen
-Nochen abstechen und in wallendem Salzwasser garen
Fischklösschen
140 g Fisch (Zander, Hecht, Lachs, …)
1 Eiweiß (angeschlagen)
Pfeffer, Salz, Zitronensaft, Noilly Prat
Sahne-nach und nach beim Kuttern zugeben
-kuttern, durch ein Sieb passieren
-Nocken abstechen und in wallendem Salzwasser garen
Leberknödel
800 g Rinderleber
3 Zwiebeln
10 eingeweichte Brötchen
5 Knoblauchzehen-wolfen
10 Eier
Salz, Pfeffer, Majoran, gehackte Petersilie
400 g Paniermehl
100 g Mehl
-Knödel abdrehen und in wallendem Salzwasser garen
Backerbsen
200 g Mehl
0,25 l Hefe-Weizen / Weißwein
1 EL Öl -verrühren und ruhen lassen
3 Eiweiß(zu Scnee schlagen)-vorsichtig unterheben
-auf Pergament-Papier kleine Tropfen spritzen
-im Fettbad gold-gelb ausbacken
Profiterols
siehe BRANDTEIG
Grießnocken
150 g Butter
0,25 l Milch-aufkochen
150 g Grieß-zugeben –abbrennen
Salz, Pfeffer, Muskat
2 Eier-unterrühren
-Nocken abstechen und in wallendem Salzwasser garen
-in 30 g Semmelbrösel wenden und in Butter gold-gelb anbraten
Butternocken
125 g geschmeidige Butter
2 Eier (zerschlagen)
2 Eigelbe (zerschlagen)
125 g Mehl
Salz
Pfeffer
Muskat
-alles gut miteinander vermischen.
-Mit einem Löffel kleine Nocken in kochendes Salzwasser abstechen.
Kalbfleischklösschen (Grundfarce)
250 g fettfreies Kalbfleisch (gewolft)
50 g mit Sahne eingeweichtes Weissbrot (Scheiben)
1 Eiweiss
Salz
Pfeffer
250 g Sahne
– Im Cutter eine Farce herstellen. (alles muss sehr kalt sein!)
– mit einem kleinen Löffel Nocken in siedendes Salzwasser abstechen.
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