Bestehend aus: Apfeltiramisu, Granny Smith Sorbet, Apfelauflauf, tournierte Äpfel,
Apfeljus

Apfeltiramisu vom Boskop

Maskarponecrème

Zutaten:

250       g    Mascarpone
3     Stk.    Eigelb
50       g    Zucker
160       g     flüssige Sahne
2      Bl.     Gelatine

Zubereitung:

Eigelb und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Sahne zur Masse geben und weiter aufschlagen bis sie einen festen Stand hat. Die eingeweichte Gelatine unterarbeiten.

Apfelkompott

Zutaten:

3-4     Stk.    Boskop Äpfel
Zucker

Zubereitung:

Äpfel vierteln, entkernen, nicht schälen. Back Blech mit Zucker bestreuen und die Äpfel mit der Schnittseite nach unten auf das Blech legen. Nochmals mit Zucker bestreuen.
Im Ofen bei 180ºC backen, bis die Apfelstücke schön weich und musig sind. Apfelfleisch aus Schale kratzen und klein hacken.

Biskuitmasse

Zutaten:

200    g    Ei
100    g    Zucker
50    g    Mehl
50    g    Stärke
Zitronenabrieb
50     g    flüssige Butter
Zubereitung:

Ei und Zucker warm aufschlagen und leicht kalt schlagen. Mehl und Stärke (gesiebt) vorsichtig unterheben. Zitronenabrieb beigeben. Zum Schluss die warme flüssige Butter unter die Masse ziehen. Masse in Gastrobackbleche mit Backpapier dünn aufstreichen und bei 180ºC im Ofen bei Ober- Unterhitze backen (ca.3-4 min.).

Tränke

0,25     l    Calvados
0,5    l    Apfelsaft

Duchesseboden

Zutaten:

40       g        Eiklar
30    g    Zucker
20    g    Mandelgries
30    g    Haselnussgries
Abrieb von ½ Zitrone ½ Orange

Zubereitung:

Eiklar und Zucker aufschlagen. Das Grieß und den Abrieb vorsichtig unter den Eischnee heben. Masse dünn auf Siliconmatte streichen und bei 180ºC backen.

Zusammensetzen der Tiramisu

Biskuit als Boden verwenden und mit Apfelsaft- Calvadostränke etwas tränken.
Etwas von der Mascarponemasse glatt auf den Biskuit auftragen und darauf etwas Apfelkompott geben und glatt streichen. Das Gleiche noch ein zweites Mal wiederholen.
Den grob zerstoßenen Duchesseboden bereitstellen und kurz vor dem Servieren über die Tiramisu streuen.

Sorbet

Zutaten:

350       g    Granny Smith mit Schale
300       g     Apfelsaft
80       g       Puderzucker
10       g       Zitronensaft
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Calvados

Zubereitung:

Die Zutaten in einen Pacojetbehälter füllen und gefrieren (bei -22°C,24 Std.). Am nächsten Tag mit einem Schuß Calvados einmal pacosieren und bis zum Servieren erneut gefrieren.

Apfelauflauf

Zutaten:

100     g     glasierte Apfelwürfel
100    g        Toastcrôutons ( in Butter geröstet)

Royalmasse

Zutaten:

2    Stk.    Vollei
100     ml     Milch
20       g    Zucker
½     Stk.    Vanilleschote
16       g      Mondamin

60      g    Joghurt
40      g    Quark
30      g.    Sauerrahm
30      g       Zucker
Calvados

Zubereitung:

Joghurt, Quark, Sauerrahm, Zucker und Calvados zu einer Masse verrühren. Milch, Zucker und Vanille aufkochen und mit Mondamin abbinden. Die heiße Milch zur Joghurt / Quarkmasse geben und unter Rühren das Vollei zugeben. Crôutons und Apfelwürfel dazugeben.
In gebutterte und gezuckerte Förmchen geben und im Wasserbad bei 180ºC Ober- und Unterhitze garen.

Tournierte Äpfel mit Apfeljus

Zutaten:

2        Stk     Äpfel
250        ml     Apfelsaft
75          g     Zucker
20        ml    Zitronensaft
½         St.    Zimt
Pektin
Zimtstange
1               Butterflocke

Zubereitung:

Etwas vom Apfel- und Zitronensaft mit etwas Zucker und Zimtstange einkochen und die tournierten Äpfel darin glacieren. Die Äpfel entnehmen und den Fond mit dem restlichen Saft aufkochen, mit Pektin leicht abbinden und die Butterflocke untermontieren.