Jagdzeiten und sonstige Infos
Rehwild:
männlich:
- Kitzbock: bis zu 1 Jahr, bis zu 12 kg, Mitte September bis Februar
- Spitzbock (Gabler, Spießbock, Maibock): bis zu 2 Jahren, 12 bis 15 kg, Mitte Mai – Oktober
- Bock: 2 bis 3 Jahre und mehr, 12 bis 18 kg, Mitte Mai bis Oktober
- Bock (guter oder braver Bock): ab 4 Jahre, bis 30 kg, Mitte Mai bis Oktober
weiblich:
- Kitzkalb: bis zu 1 Jahr, bis zu 12 kg, September bis Februar
- Schmalreh: bis zu 2 Jahre, 10 bis 15 kg, Mai bis Januar
- Ricke (Hille, Rehgeiß, Rehziege): über 2 Jahre, ca. 15 kg, September bis Januar
Rotwild:
Brunftzeit von September bis Oktober
männlich:
- Hirschkalb: bis zu 1 Jahr, bis zu 60 kg, August bis Februar
- Spießer: 2 jährig, bis zu 100 kg, Juni bis Februar
- Hirsch: über 2½ Jahre, 150 – 180 kg, August bis Januar
Weiblich (Kahlwild):
- Wildkalb: bis zu 1 Jahr, bis zu 50 kg, August bis Februar
- Schmaltier: 2 jährig, bis zu 100 kg, Juni bis Februar
- Hirschkuh: über 2½ Jahre, bis zu 130 kg, August bis Januar
Schwarzwild:
Rauschzeit von Dezember bis Januar
- Frischling: bis zu 1 Jahr, bis zu 25 kg, ganzjährig
- Überläufer: 2 jährig, bis zu 60 kg, Mitte Juni bis 31. Januar
- Keiler: über 2 Jahre, bis zu 170 bis 200 kg, Mitte Juni bis 31. Januar
- Bache (Esche): über 2 Jahre, bis zu 140 kg, wenn sie keine Frischlinge führt
Dammwild:
- Hirsche: 80 bis 130 kg, meist Zucht
- weibliche Stücke: 50 bis 60 kg, meist Zucht
- Kälber: 15 bis 25 kg, meist Zucht
- aus Zucht: am besten bis 27 kg
Hase:
- Junghase: 1 bis 3 Monate, Anfang Oktober bis Januar
- Dreiläufer: 3 bis 8 Monate, 1,5 bis 2,5 kg, Anfang Oktober bis Januar
- Rammler: über 8 Monate, 2 bis 3 kg, Anfang Oktober bis Januar
- Häsin: über 8 Monate, 2 bis 3 kg, Anfang Oktober bis Januar
- Alter: Rücken +Keule sind die Hälfte des Tieres (Gewicht)
- je spitzer die Zähne, desto jünger ist das Tier (Abnutzung der Zähne im Alter)
- Junges Tier: spitzer Kopf; Knochen brechenleicht; Beckenknochen sind leicht zu durchschneiden (weiss); Unterkiefer lässt sich leicht herausziehen; Zahnspalte; an der Innenseite der Keulen ist das Fell leicht zupfbar; das Jochbein lässt sich leicht eindrücken; weisse, spitze Zähne
- Altes Tier: breiter Kopf; Schlossknochen (am Becken) ist rot und schwer zu schneiden
- Oberhalb des Handwurzelgelenks an den Vorderläufen an der Aussenseite (Elle), wenn sich eine knötchenartige Verdickung ertasten lässt, ist der Hase nicht älter als 8 Monate! Bei älteren Tieren ist das sogenannte „STROH´SCHE ZEICHEN“ nicht mehr vorhanden (es bildet sich im Alter zurück).
Wildkaninchen: das Fleisch ist weiß oder graurötlich, Geschmack manchmal etwas süßlich (marinieren)
- Junges Kaninchen: 3 bis 8 Monate, 1 bis 2 kg, ganzjährig
- Kaninchen: über 8 Monate, 1,5 bis 2,5 kg, ganzjährig
- Oberhalb des Handwurzelgelenks an den Vorderläufen an der Aussenseite (Elle), wenn sich eine knötchenartige Verdickung ertasten lässt, ist der Hase nicht älter als 4 Monate!
Schneehase:
- Alpen, Alaska, Kanada, Skandinavien, Russland
- 4 bis 10 kg, je nach Gebiet
- Jagdzeit ist im Herbst
- grau-braunes Fell – im Herbst wird es weiss, die Löffel bleiben grau-braun
Rebhuhn:
- Gabelhühner: 4 bis 8 Monate alt = 280 g
- Rebhuhn: 290 bis 470 g
- Henne: ca. 400 g
- Hahn: ca. 450 g
Jagdzeit: 1.9. bis 15.12.
Fasan:
Name kommt von Phisis. Die Hähne sind teurer, die Hennen haben einen besseren Geschmack. Wird frisch angeboten von Oktober bis Januar
- junge Hähne wiegen: 700 bis 1300 g
- ältere Hähne wiegen: 1100 bis 1500 g
- junge Hennen wiegen: 700 bis 1000 g
- ältere Hennen wiegen: 1000 bis 1300 g
Wildente:
Unterschieden wird zwischen:
- 1. Schwimmenten, Steiß über Wasser
- 2. Tauchenten, Steiß unter Wasser / Tafelente
Jagdzeit : September bis Januar
Verarbeitung:
- Mit Haut gebraten
- Vorsicht … wo kommen sie her? => eventuell hohe Belastung der Haut bei belastetem Wasser!
- rosé braten , Keulen schmoren
Körperteil:
Junges Tier:
- Nasenlöcher: Keine
- Schnabel: spitz
- Brustbein: Kaudales Brustbein biegsam weich leicht eindrückbar
- Ständer (Beine): hell, glatt
- Schwingen: spitz
Altes Tier:
- Nasenlöcher: gelbliches Fett
- Schnabel: Stumpf
- Brustbein: hart , Stark ausgebildet, verknöchert
- Ständer (Beine): schuppig, grau
- Schwingen: rund und stumpf
Begriff:
- Als Wild bezeichnet man, alle in der freien Natur vorkommenden und jagdrechtlichen Bestimmungen unterliegenden essbaren Tiere.
- Als Wildbret bezeichnet man alle für die Ernährung erlegten (wird in Teilen verkauft), zerwirkten oder unzerwirkten Tiere
Einteilung:
Schalenwild (früher Haarwild)
- Rehwild
- Rotwild (Rothirsch)
- Damwild (Damhirsch)
- Schwarzwild (Wildschwein)
- Gamswild
Haarwild
- Hasen
- Kaninchen
Federwild
- Fasan
- Rebhuhn
- Wachtel
- Schnepfe
- Wildtaube
- Wildgans
- Wildente
Eigenschaften des Wildbretes:
- bis 22 % Eiweiss.
- bis 3 % Fett, das bei einigen Wldarten vorhandene Fett befindet sich nicht im Muskelfleisch, sondern tritt als Unterhaut-Fettgewebe oder Organfett auf.
- bis 1 % Kohlenhydrate.
- leicht verdaulich.
- Vitamin- und Mineralstoffreich.
- trocken.
- feinfaserig.
- festere Konsistenz.
- dunkelrote bis rotbraune Fleischfarbe (ausnahme: Wildkaninchen), hängt von der Nahrung ab .
- kaum ausgeblutet.
- arteigener Geschmack und Geruch, hängt von der Nahrung und der Jahreszeit ab.
- teuer.
- das Alter spielt eine grosse Rolle.
- Geschlechtszyklus.
- aus freier Wildbahn oder aus Gatterhaltung (erhöhter Fettansatz bei Dam- und Rotwild)
- Haarwild verhitzt, das bedeutet der Übergang in Fäulnis (Gärung) nach einem Anschuss oder Autounfall beginnt früher.
- Federwild (Taube, Fasan, Auerhahn…) – Kropf entfernen! Saure Gärung, das Fleisch nimmt den Geschmack an, Federwild wie Hausgeflügel ausnehmen (bessere Qualität).
- Blatt- / Trägerschuss: optimaler, weidmannsgerechter Schuss / Glykogen – tierische Stärke (Milchsäure) entsteht / bessere Fleischreifung.
- artgerechtes Aufbrechen: sofort nach dem Blatt- oder Trägerschuss / es kann sich mehr Milchsäure bilden.
- 12 Stunden nach Eintritt des Todes ist der Säurungsvorgang mit einem PH-Wert von 5,5 abgeschlossen.
- Säurungsgrad ist langanhaltend, beginnt erst mit 96 Stunden nach zu lassen.
- Weid-Wand-Schuss – Bauchschuss oder schlechter Schuss: Tier flüchtet und Adrenalin wird produziert und gelangt durch das Blut ins Fleisch / rapider Abbau des Glykogen / schnell einsetzende Fleischreifung (Totenstarre nach 1 bis 2 Stunden [über den Kopf, Hals,…], nach ca. 6 Stunden beendet!) / Wildbret nicht lange haltbar / es ist zäh / schlechter Eigengeschmack
Lagerung:
- kühl, luftig, dunkel
- während des Abhängens: Fleischreifung (Enzyme und Fleischmilchsäure). Es entsteht der atrtypische Wildgeschmack – das Haut-goût.
Vorbereitung:
- beizen / marinieren: minderung des strengen Wildgeschmacks / wird zarter (mürber) / kurzfristige Halbarkeitsverlängerung (Säure).
- spicken: zwecks Aromaverbesserung und leicht saftig werden.
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