Jagdzeiten und sonstige Infos

Rehwild:

männlich:

• Kitzbock: bis zu 1 Jahr, bis zu 12 kg, Mitte September bis Februar
• Spitzbock (Gabler, Spießbock, Maibock): bis zu 2 Jahren, 12 bis 15 kg, Mitte Mai – Oktober
• Bock: 2 bis 3 Jahre und mehr, 12 bis 18 kg, Mitte Mai bis Oktober
• Bock (guter oder braver Bock): ab 4 Jahre, bis 30 kg, Mitte Mai bis Oktober

weiblich:

• Kitzkalb: bis zu 1 Jahr, bis zu 12 kg, September bis Februar
• Schmalreh: bis zu 2 Jahre, 10 bis 15 kg, Mai bis Januar
• Ricke (Hille, Rehgeiß, Rehziege): über 2 Jahre, ca. 15 kg, September bis Januar

Rotwild:

Brunftzeit von September bis Oktober

männlich:

• Hirschkalb: bis zu 1 Jahr, bis zu 60 kg, August bis Februar
• Spießer: 2 jährig, bis zu 100 kg, Juni bis Februar
• Hirsch: über 2½ Jahre, 150 – 180 kg, August bis Januar

Weiblich (Kahlwild):

• Wildkalb: bis zu 1 Jahr, bis zu 50 kg, August bis Februar
• Schmaltier: 2 jährig, bis zu 100 kg, Juni bis Februar
• Hirschkuh: über 2½ Jahre, bis zu 130 kg, August bis Januar

Schwarzwild:

Rauschzeit von Dezember bis Januar

• Frischling: bis zu 1 Jahr, bis zu 25 kg, ganzjährig
• Überläufer: 2 jährig, bis zu 60 kg, Mitte Juni bis 31. Januar
• Keiler: über 2 Jahre, bis zu 170 bis 200 kg, Mitte Juni bis 31. Januar
• Bache (Esche): über 2 Jahre, bis zu 140 kg, wenn sie keine Frischlinge führt

Dammwild:

• Hirsche: 80 bis 130 kg, meist Zucht
• weibliche Stücke: 50 bis 60 kg, meist Zucht
• Kälber: 15 bis 25 kg, meist Zucht
• aus Zucht: am besten bis 27 kg

Hase:

• Junghase: 1 bis 3 Monate, Anfang Oktober bis Januar
• Dreiläufer: 3 bis 8 Monate, 1,5 bis 2,5 kg, Anfang Oktober bis Januar
• Rammler: über 8 Monate, 2 bis 3 kg, Anfang Oktober bis Januar
• Häsin: über 8 Monate, 2 bis 3 kg, Anfang Oktober bis Januar
• Alter: Rücken +Keule sind die Hälfte des Tieres (Gewicht)
• je spitzer die Zähne, desto jünger ist das Tier (Abnutzung der Zähne im Alter)
• Junges Tier: spitzer Kopf; Knochen brechenleicht; Beckenknochen sind leicht zu durchschneiden (weiss); Unterkiefer lässt sich leicht herausziehen; Zahnspalte; an der Innenseite der Keulen ist das Fell leicht zupfbar; das Jochbein lässt sich leicht eindrücken; weisse, spitze Zähne
• Altes Tier: breiter Kopf; Schlossknochen (am Becken) ist rot und schwer zu schneiden
• Oberhalb des Handwurzelgelenks an den Vorderläufen an der Aussenseite (Elle), wenn sich eine knötchenartige Verdickung ertasten lässt, ist der Hase nicht älter als 8 Monate! Bei älteren Tieren ist das sogenannte “STROH´SCHE ZEICHEN” nicht mehr vorhanden (es bildet sich im Alter zurück).

Wildkaninchen: das Fleisch ist weiß oder graurötlich, Geschmack manchmal etwas süßlich (marinieren)

• Junges Kaninchen: 3 bis 8 Monate, 1 bis 2 kg, ganzjährig
• Kaninchen: über 8 Monate, 1,5 bis 2,5 kg, ganzjährig
• Oberhalb des Handwurzelgelenks an den Vorderläufen an der Aussenseite (Elle), wenn sich eine knötchenartige Verdickung ertasten lässt, ist der Hase nicht älter als 4 Monate!

Schneehase:

• Alpen, Alaska, Kanada, Skandinavien, Russland
• 4 bis 10 kg, je nach Gebiet
• Jagdzeit ist im Herbst
• grau-braunes Fell – im Herbst wird es weiss, die Löffel bleiben grau-braun

Rebhuhn:

• Gabelhühner: 4 bis 8 Monate alt = 280 g
• Rebhuhn: 290 bis 470 g
• Henne: ca. 400 g
• Hahn: ca. 450 g

Jagdzeit: 1.9. bis 15.12.

Fasan:

Name kommt von Phisis. Die Hähne sind teurer, die Hennen haben einen besseren Geschmack. Wird frisch angeboten von Oktober bis Januar

• junge Hähne wiegen: 700 bis 1300 g
• ältere Hähne wiegen: 1100 bis 1500 g
• junge Hennen wiegen: 700 bis 1000 g
• ältere Hennen wiegen: 1000 bis 1300 g

Wildente:

Unterschieden wird zwischen:

• 1. Schwimmenten, Steiß über Wasser

• 2. Tauchenten, Steiß unter Wasser / Tafelente

Jagdzeit : September bis Januar

Verarbeitung:

• Mit Haut gebraten
• Vorsicht … wo kommen sie her? => eventuell hohe Belastung der Haut bei belastetem Wasser!
• rosé braten , Keulen schmoren

Körperteil:

Junges Tier:

• Nasenlöcher: Keine
• Schnabel: spitz
• Brustbein: Kaudales Brustbein biegsam weich leicht eindrückbar
• Ständer (Beine): hell, glatt
• Schwingen: spitz

Altes Tier:

• Nasenlöcher: gelbliches Fett
• Schnabel: Stumpf
• Brustbein: hart , Stark ausgebildet, verknöchert
• Ständer (Beine): schuppig, grau
• Schwingen: rund und stumpf

Begriff:

• Als Wild bezeichnet man, alle in der freien Natur vorkommenden und jagdrechtlichen Bestimmungen unterliegenden essbaren Tiere.
• Als Wildbret bezeichnet man alle für die Ernährung erlegten (wird in Teilen verkauft), zerwirkten oder unzerwirkten Tiere

Einteilung:

Schalenwild (früher Haarwild)

• Rehwild
• Rotwild (Rothirsch)
• Damwild (Damhirsch)
• Schwarzwild (Wildschwein)
• Gamswild

Haarwild

• Hasen
• Kaninchen

Federwild

• Fasan
• Rebhuhn
• Wachtel
• Schnepfe
• Wildtaube
• Wildgans
• Wildente

Eigenschaften des Wildbretes:

• bis 22 % Eiweiss.
• bis 3 % Fett, das bei einigen Wldarten vorhandene Fett befindet sich nicht im Muskelfleisch, sondern tritt als Unterhaut-Fettgewebe oder Organfett auf.
• bis 1 % Kohlenhydrate.
• leicht verdaulich.
• Vitamin- und Mineralstoffreich.
• trocken.
• feinfaserig.
• festere Konsistenz.
• dunkelrote bis rotbraune Fleischfarbe (ausnahme: Wildkaninchen), hängt von der Nahrung ab .
• kaum ausgeblutet.
• arteigener Geschmack und Geruch, hängt von der Nahrung und der Jahreszeit ab.
• teuer.
• das Alter spielt eine grosse Rolle.
• Geschlechtszyklus.
• aus freier Wildbahn oder aus Gatterhaltung (erhöhter Fettansatz bei Dam- und Rotwild)
• Haarwild verhitzt, das bedeutet der Übergang in Fäulnis (Gärung) nach einem Anschuss oder Autounfall beginnt früher.
• Federwild (Taube, Fasan, Auerhahn…) – Kropf entfernen! Saure Gärung, das Fleisch nimmt den Geschmack an, Federwild wie Hausgeflügel ausnehmen (bessere Qualität).
• Blatt- / Trägerschuss: optimaler, weidmannsgerechter Schuss / Glykogen – tierische Stärke (Milchsäure) entsteht / bessere Fleischreifung.
• artgerechtes Aufbrechen: sofort nach dem Blatt- oder Trägerschuss / es kann sich mehr Milchsäure bilden.
• 12 Stunden nach Eintritt des Todes ist der Säurungsvorgang mit einem PH-Wert von 5,5  abgeschlossen.
• Säurungsgrad ist langanhaltend, beginnt erst mit 96 Stunden nach zu lassen.
• Weid-Wand-Schuss – Bauchschuss oder schlechter Schuss: Tier flüchtet und Adrenalin wird produziert und gelangt durch das Blut ins Fleisch / rapider Abbau des Glykogen / schnell einsetzende Fleischreifung  (Totenstarre nach 1 bis 2 Stunden [über den Kopf, Hals,…], nach ca. 6 Stunden beendet!) / Wildbret nicht lange haltbar / es ist zäh / schlechter Eigengeschmack

Lagerung:

• kühl, luftig, dunkel
• während des Abhängens: Fleischreifung (Enzyme und Fleischmilchsäure). Es entsteht der atrtypische Wildgeschmack – das Haut-goût.

Vorbereitung:

• beizen / marinieren: minderung des strengen Wildgeschmacks / wird zarter (mürber) / kurzfristige Halbarkeitsverlängerung (Säure).
• spicken: zwecks Aromaverbesserung und leicht saftig werden.