…für ein Zahnlabor. 😉
Marko Gärtner
"Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks." Auguste Escoffier
- Köchelatein
- Fachbegriffe
- ABC der Gastronomie
- Aus dem Garten
- Die Beschaffenheit von Lebensmitteln
- Eiergerichte
- Fische
- Fleisch & Fleischteile
- Geschirr & Geräte aus der Gastronomie
- Getränke, mit & ohne Alkohol
- Gewürze & Kräuter
- Küchenbegriffe
- Lebensmittel / Zutaten & Zubereitungen
- Menü- / Speisenfolge
- Nachtisch / Dessert
- Obst / Früchte
- Personelle Ausdrücke
- Servicebegriffe
- Sossen
- Suppen
- Vorspeisen / Zwischengerichte
- Garstufen beim Fleisch
- Klassische Garnituren für Haarwild & Federwild
- Klassische Garnituren für Kalbfleisch
- Klassische Garnituren für Lamm- & Hammelfleisch
- Klassische Garnituren für Rindfleisch
- Klassische Garnituren für Schlachtgeflügel
- Klassische Garnituren für Schweinefleisch
- Küchenlatein intern
- Masseinheiten in der Küche
- Was bedeutet eigentlich…?
- Woher kommen die Namen der Gerichte?
- ABC der Gastronomie
- Fachkunde
- Alles rund ums Ei
- Bärenkrebs
- Bindemittel
- Das Temperieren von Kuvertüre
- Definition von Fleisch
- Diäten
- Ein paar Tipps für die richtige Bewerbung
- Einige Tipps zur Gesellenprüfung
- Einteilung von Hausgeflügel
- Ernährung
- Aggregatzustände des Wassers und ihre Übergänge
- Antioxidantien
- Brauchwasser
- Der aw-Wert
- Der glykämische Index
- Der pH-Wert
- Die Broteinheit (BE)
- Die Luftfeuchtigkeit
- Die Osmose – Der osmotische Druck des Wassers
- Die Umkehrosmose (für grössere Anlagen)
- Elemente
- Enthärtung
- Entkarbonisierung (Teilentsalzung)
- Freie Radikale
- Immobiles Wasser (unbewegliches Wasser)
- Kardinalfehler der Ernährung
- Küchentechnische Eigenschaften des Wassers
- Radikalfänger
- Säure – Basen – Wertigkeit der Ernährung
- Vollenthärtung (demineralisiertes Wasser)
- Wasser ist anormal
- Fleischeinteilung – Lamm
- Fleischeinteilung – Schwein
- Flusskrebse
- Fragen aus der Küche
- Garnelen
- Geschmack und Geruch
- Hummer
- Hygiene in der Küche
- Ist die Mayonnaise geronnen? – Was nun?
- Kaisergranat
- Kalbfleisch
- Kaviar
- Kenntlichmachung von Zusatzstoffen in der Gastronomie
- Kleine Küchen-Tipps rund um Fisch
- Lamm- & Hammelfleisch
- Languste
- Lebensmittelauswahl für glutenfreie Kost
- Lebensmittelkalender-Was hat gerade Saison?
- Marinieren & Beizen
- Menükunde, was muss man beachten?
- Muscheln
- Nährwert-Tabellen
- Niedergaren, hier ein paar Tipps und Tricks
- Panierung oder Panade – Ja, da gibt es einen Unterschied!
- Panne in der Küche? Was nun? Hier ein paar Tipps
- Qualität von Lebenswert
- Qualitätsmerkmale von frischer Gänsestopfleber
- Quantum Satis (qs)
- Rindfleisch
- Saisonkalender – Obst & Gemüse
- Schweinefleisch
- Seeigel
- Surimi
- Thermometer für Küche & Keller
- Tintenfisch
- Unterteilung von Fischen
- Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts (EULMRDV k.a.Abk.)
- Weichfüssler – Schnecken
- Wild
- Wissenswertes über Milch & Milcherzeugnisse
- Woran erkennt man ausgezeichnetes Fleisch?
- Zubereitung von Speisen
- Zusatzstoffe in Lebensmitteln
- Wein
- Bier
- Käse
- Fachbegriffe
- Rezepte
- Fingerfood
- Vorspeisen
- Ananas, karamelisiert für Salat
- Asiatisches Dip
- Austerpilzterrine
- Avocadosalat
- Basilikumsorbet
- BBQ-Sosse
- Blinis
- Blutwurstsalat
- Bündnerfleischparfait
- Cocktail Sauce
- Entengalantine
- Fenchel-Espuma
- French-Dressing-1
- French-Dressing-2
- Gänseleberparfait im Apfelring
- Gänseleberterrine
- Gebratene Entenbrust mit Limetten und Pfeffer an Sommersalaten und Vanilledressing
- Geflügelleberparfait-1
- Geflügelleberparfait-2
- Geflügelleberschaum
- Geflügelsalat
- Gelees
- Gewürzlachsbeize
- Gurken- Joghurt Espuma
- Himbeer-Dressing (für Feldsalat)
- Kartoffeldressing
- Kartoffelrahmsalat
- Kartoffelsalat
- Krabbenmus
- Kräuter Sosse
- Kürbis-Feigen-Konfitüre
- Lachsbeize ( 24 Stunden )
- Lachsbeize (36-48 Std.)
- Lachsbeize (6-8 Std.)
- Lammückenfilet, gebeizt
- Limonen-Chili-Butter
- Mango-Gemüse-Dip
- Marinade für Rotbarbe
- Matjessalat à la Nizza
- Mayonnaise
- Oliven-Krokant
- Paprika Chutney
- Parmesan-Eis
- Perlhuhnparfait
- Räucherfischmus
- Rehpastete
- Remouladen Sosse
- Rhabarber für Stopfleber
- Riesling- oder Chablisgelee
- Rilette
- Roquefort im Filoteig
- Rotwein-Dressing
- Salat von Hummer mit exotischen Früchten und rosa Pfeffer
- Salatsosse / weiß
- Sauce Cumberland
- Schalotten-Konfitüre
- Schwartenmagensalat
- Sosse für Rinder-Tatar
- Spargelmousse
- Sushi Reis
- Süss-Saure-Sosse
- Terrine von der Regenbogenforelle
- Tomatenmousse
- Tomatenmus
- Tomatenparfait
- Tomatenpesto
- Tzatziki
- Vinaigrette-1
- Vinaigrette-2
- Vinaigrette-3
- Waldorffsalat
- Würstchensalat
- Suppen & Einlagen
- Artischockencrèmesuppe
- Blumenkohlcrèmesuppe
- Bouillabaise
- Brokkolicrèmesuppe
- Cappuccino von Steinpilzen
- Champignonrahmsuppe
- Consommé
- Erbsensüppchen mit Büsumer Krabbenfleisch
- Fischbrühe
- Fleischbrühe
- Französische Gemüsesuppe
- Gazpacho Andaluz
- Geflügelbrühe
- Geflügelsamtsuppe
- Geröstete Griesssuppe
- Helle Knochenbrühe
- Kalbsbrühe
- Karotten-Safran-Suppe mit Hähnchenspiess (Hähnchen-Yakitori)
- Kartoffelsuppe
- Maiscrèmesuppe
- Minestrone
- Oxtail
- Pot au feu von Flusskrebsen mit Topinamburchips
- Rouille
- Suppeneinlagen
- Topinambur-Schaumsüppchen mit Artischocken und krossem Pancetta
- Zwiebelsuppe
- Nudel – Ecke
- Bärlauch-Ravioli mit gekochtem Schinken und roten Zwiebeln
- Gemüselasagne
- Grüne Nudeln mit Spargel
- Nudeln à la Carbonara
- Nudeln all’Arrabbiata
- Nudeln mit Brokkoli, Blumenkohl und Sardellenfilets
- Nudeln mit Calamaretti
- Nudeln mit gerösteten Tintenfischen
- Nudeln mit getrockneten Tomaten
- Nudeln mit Knoblauch und Salami
- Nudeln mit Knoblauch, Öl und Pepperoni
- Nudeln mit Pfifferlingen
- Nudeln mit schwarzen Oliven und Kapern
- Nudeln mit Thunfischsosse
- Nudeln mit weisser Trüffel
- Fleisch & Sossen
- Café de Paris-Butter (für Sosse)
- Cassoulet von der Gans
- Demiglace / Dunkle Grundsosse
- Dunkle(r) Knochenbrühe / Fond
- Essig-Lack
- Estragonsosse
- Gebratene Gänseleber mit Süssholzschaum, Gewürzquitten und getrüffeltem Selleriepüree
- Geflügelleber-Flan
- Geflügelvelouté
- Gemüse-Senf-Kruste
- Gewürzkruste
- Gewürzmischungen
- Gratinierbutter
- Hähnchenkeulen mit Rosinen und Backpflaumen
- Helle Grundsosse / Velouté
- Kaffee-Jus
- Kalbsfond, braun
- Kräuterbutter
- Kräuterbutter / LAMM
- Lammcarée mit provencialischen Aromaten überbacken an milder Knoblauch – Kräuterjus, Ratatouille
- Lammrücken im Olivenbrotmantel
- Lammschulter, geschmort
- Mandelsosse zum Überbacken
- Marinade für Kaninchen
- Markkruste
- Orangensosse
- Poelierte Perlhuhnbrust auf mediterranem Gemüse mit Balsamicososse
- Popcorn Hühnchen
- Portweinsosse
- Rehbeize
- Rehrücken oder -nüsschen, Beize
- Rehrücken unter der Dörrobstkruste auf Hagebuttensosse mit glaciertem Kürbisgemüse und Schupfnudeln
- Rinderfilet in Rotwein pochiert
- Rinderhüfte, Beize
- Sauerbraten, Beize
- Saure Zipfel
- Schneckenbutter
- Schweinefilet im Speckmantel
- Tomatensosse
- Trüffelbutter
- Trüffelsosse
- Walnuß-Kruste
- Weihnachtliche Gans
- Zweierlei vom Lamm mit gebratener Polentaschnitte und Bohnengemüse
- Zwiebelmus
- Fisch, Krustentiere, Schalentiere & Sossen
- Aalparfait
- Bachsaibling im Strudelblatt auf Zuckerschoten, Meerrettich-Rieslingsoße, Lachskaviar
- Champagnersosse
- Fisch-Grundsosse
- Fisch-Velouté
- Fischfond
- Fischfond
- Fischsosse ohne Mehl
- Gebackenes Lindenhonigeis mit Moseleisweinsplittern
- Geräucherte Aalterrine
- Hummer in 3 Texturen
- Hummerfarce
- Hummersosse
- Jakobsmuscheln in Cidre
- Knurrhahnfilet „Prinz Murat“
- Kräuter-Apfelkruste für Lachs
- Millefeuille von Seeteufel und Jakobsmuschel an Champagnerschaum auf Saubohnen
- Sauce Bourride
- Gemüse & Vegetarisches
- Artischocken à la Barigoule
- Artischocken-Püree
- Auberginen-Kompott
- Baby-Artischocken
- Bohnengemüse
- Frittierte Garnituren
- Gedämpfter Chicoree / Fenchel
- Gefüllte Zucchiniblüten
- Gemüseroyal
- Glasiertes Kürbisgemüse
- Grünkohl
- Konfierte Tomaten
- Kürbis, eingelegt
- Leipziger Allerlei
- Maronen
- Rahmartischocken
- Ratatouille
- Rotkraut
- Rotwein-Schalotten
- Schalottenkonfit
- Sellerie-Ravioli
- Selleriekrapfen
- Selleriepüree
- Spargelflan
- Spinatklösschen
- Spinatnocken
- Tournierte Quitten
- Wirsingbällchen
- Zwiebeln, süss-sauer
- Beilagen
- Anmoniere von Pilzen
- Backteig
- Böhmische Knödel
- Brotfladen
- Crêpeteig, salzig
- Dauphines Kartoffeln
- Frühlingsrollenteig
- Grünkernplätzchen
- Hefeküchle
- Kartoffel-Crêpes
- Kartoffel-Gnocchi-1
- Kartoffel-Gnocchi-2
- Kartoffel-Gratin
- Kartoffel-Knödel
- Kartoffel-Püree
- Kartoffel-Zucchini-Gratin
- Kartoffelflan
- Kartoffelteig für Ravioli
- Leberspätzle
- Mais-Crêpe
- Maultaschen-Teig
- Nudelteig (Grün)
- Nudelteig (rot)
- Nudelteig (schwarz)
- Nudelteig-1
- Nudelteig-2
- Nudelteig-3
- Nudelteig-4
- Polenta
- Polentaschnitte
- Pommes Maxime
- Ravioli-Teig
- Reistaler
- Risotto / Perlgraupen-Risotto
- Roggennudeln
- Römische Nocken
- Schupfnudeln
- Semmel- oder Brezelknödel
- Serviettenknödel
- Spätzle
- Tortillas
- Waffelkartoffeln
- Ziegenkäse-Ravioli
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- Ananassorbet
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- Bier-Teig
- Birnensorbet
- Biskuit
- Biskuit-Masse für Roulade
- Biskuitkapsel (1 BLECH)
- Biskuitmasse
- Blätterteig
- Blätterteigschnitte mit Erdbeeren
- Brandteig
- Brioche-1
- Brioche-2
- Brombeer-Vanille-Tabak Sorbet
- Brüsseler Apfelkuchen
- Buttermilcheis
- Calvadossorbet
- Canache (Tortenguss)
- Canache für Torten
- Champagnereis
- Champagnersorbet
- Champagnertrüffel
- Christstollenparfait
- Cognac Trüffel
- Crème Brulée
- Crème Patissiere
- Crêpeteig
- Crêpeteig 1
- Dattel-Walnuss-Brot
- Diabetiker Joghurttörtchen
- Diabetiker Mürbteig
- Diabetiker Orangentörtchen
- Eierlikörtorte
- Eisgugelhupf / 2 Formen
- Eiswein-Törtchen auf glasierten Williamsbirnen und Vanille-Sauerrahm
- Essigeis
- Filoteig
- Flammkuchenteig
- Florentiner-Pralinen
- Focaccia / Fladenbrot
- Frucht-Parfait-Grundrezept
- Gebrannte Crème
- Geeiste Apfelsuppe mit Sorbet von Granny – Smithäpfeln und kleinem Apfelmille-feuille
- Gefüllte Punschbirne mit Karamelleis
- Gefüllter Topfenknödel mit Traubenragoût und Vanille-Krokanteis
- Glühwein – Granité
- Gratinmasse
- Griessflammerie
- Grießknödel mit Kompott von Trockenpflaumen
- Hefe-Teig
- Heidesand
- Heller und dunkler Bisquit
- Hippen-Masse
- Holunderblütensorbet
- Husarenkrapfen
- Johannisbeersorbet mit kandierten Limonenzesten
- Kandierte Limonenzesten
- Karameleis
- Kartoffelbrot
- Käse-Sabayon
- Käsesoufflé
- Käsesoufflé von Blauschimmelkäse
- Kornbrot
- Krapfen (Berliner)
- Lebkuchen
- Lebkuchensoufflé
- Limonenglasur
- Limonensorbet
- Mandel-Haselnuss-Biskuit
- Mandel-Masse (für Bienenstich)
- Maronensoufflé mit Gewürzorangen
- Marzipaneis
- Mohnsoufflé
- Mousse au chocolat-blanc
- Mousse au chocolat-noir
- Mürbteig
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- Nougatgipferl
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- Quarkomelette mit Birnen und weißem Schokoladeneis
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- Sabayon
- Salzteig
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- Schokoladen Sosse
- Schokoladeneis, weiss
- Schokoladenfondue
- Schokoladenschaum
- Schokoladensorbet
- Schokoladensoufflé, dunkel
- Schokoladensoufflé, hell
- Schokoladentarte mit Feigen
- Sesambogen
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- Soufflé-Grundmasse
- Spargel Crème Brulée
- Stracciatella-Mousse
- Streusel
- Strudelteig
- Tannenhonigeis
- Tobleronemousse
- Vanille Sosse
- Vanillecréme (für Bienenstich)
- Vanilleeis
- Vanilleschaum
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- Waffel-Teig
- Waldmeistersorbet
- Walnusseis
- Warme Apfeltarte mit Karamelroyale und Vanilleeis
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